Организация и обслуживание банкета
Зачастую персонал не инструктируют перед проведением банкета, - для качественного обслуживания необходимо лишь владение базовыми навыками
Разнообразные торжества предоставляют лицам, не прошедшим формальный тренинг и желающим работать официантами, отличную возможность показать себя работодателю в работе при неполной занятости, так как в этом случае достаточно научиться относительно простым навыкам обслуживания гостей.
Надежный помощник на кухне соковыжималка scarlett от интернет магазина Fotos.ua
Виды банкетов
Существуют различные виды банкетного обслуживания - от простой подачи сэндвичей, банкета-чая или банкета-кофе до банкетов с полным обслуживанием. Их можно проводить где угодно - в помещении или на свежем воздухе (к примеру, в саду частного дома или в большом зале для приемов). Особенности обслуживания банкетов зависят от:
пожеланий заказчика вида торжества
ассортимента подаваемых блюд и напитков
суммы, которую заказчик намерен потратить.
Разнообразие видов мероприятий и оказываемых клиенту услуг ограничены лишь вышеперечисленными факторами, техническими возможностями и фантазией организатора.
Договор на проведение банкета
При подготовке к проведению торжества необходимо, чтобы весь обслуживающий персонал был полностью осведомлен о требованиях клиента (непосредственно заказчика или его представителя). Эту информацию вносят в договор о проведении мероприятия.
Представитель заведения, в котором организуют торжество (например, менеджер банкетной службы крупного отеля), вступает в переговоры с заказчиком, выясняя его пожелания. Стороны согласовывают детали предстоящего мероприятия и заключают договор на его проведение.
В договоре указывают следующую информацию: фамилию и имя заказчика
контактное лицо заказчика
вид мероприятия
дату и время проведения мероприятия число участников мероприятия
место проведения мероприятия
план помещения и расстановки мебели
меню и прейскурант напитков
расписание подачи блюд и напитков, а также выступлений гостей (речи, презентации и т.п.)
дополнительное оборудование и услуги (парковка для автомобилей, художественное и звуковое оформление, музыкальное сопровождение, анимация и т.п.)
расценки и порядок расчета контактное лицо заведения.
Условия договора заранее сообщают службе, ответственной за подготовку и обслуживание торжества. Все подразделения банкетной службы должны координировать свои действия для реализации поставленной задачи.
Для контроля выполнения заказа заведение назначает специального администратора, который распределяет обязанности сотрудников, следит за их работой и исполнением всех условий договора.
Необходимо, чтобы каждый член команды, работающий как на постоянной, так и на временной основе, знал и соблюдал стандарты банкетного обслуживания, принятые заведением. Это обеспечит гигиену, безопасность, согласованность действий сотрудников, а также эффективность подготовки и проведения мероприятия.
Подготовка к банкетному обслуживанию состоит из:
расстановки столов, стульев и другой необходимой мебели и оборудования подготовки столового белья, фарфоровой, фаянсовой, стеклянной и хрустальной посуды, столовых приборов, приборов для специй и т.п.
сервировки банкетных столов подготовки зоны обслуживания
выполнения других пожеланий заказчика (в соответствии с договором).
Сервировка банкетного стола
 |
Один из вариантов сервировки банкетного стола |
 |
Банкетная сервировка с |
Вид сервировки банкетного стола зависит от меню, которое согласовано с заказчиком. Для торжеств обычно разрабатывают банкетное меню. Столовые приборы располагают в той последовательности, в которой они будут использованы.
Банкетная сервировка для десерта
Существуют несколько вариантов банкетной сервировки для десерта. Часто на столе недостаточно свободного места, поэтому десертные приборы сервируют непосредственно перед подачей сладких блюд. Если эти приборы являлись частью предварительной сервировки, их расположение необходимо изменить.
Сервировка банкетного стола стеклянной и хрустальной посудой
На банкетном столе может не хватать места для расстановки стеклянной и хрустальной посулы в один ряд. При сервировке трех и более бокалов их расставляют треугольником.
Чашки и блюдца
Если чашки и блюдца являются частью предварительной сервировки банкетного стола, их располагают сверху и немного справа от столового ножа. При этом ручки чашек следует повернуть вправо, чтобы гостям было удобно их брать. Чашки и блюдца также можно сервировать непосредственно перед подачей чая или кофе. Этот способ чаше всего применяют при подаче ужина.
Сервировка круглого банкетного стола
Обслуживание банкетного стола
Основные виды банкетного обслуживания - порционная подача блюд, подача «в обнос» и т.п. - не отличаются от видов ресторанного обслуживания.
Навыки, необходимые для обслуживания банкета
Основные умения и навыки для банкетного обслуживания: встреча гостей
сервировка стола
перенос подноса или сервировочного блюда
использование ручника
уборка использованной посуды
подача вина.
Организация персонала, обслуживающего банкет
Количество и организация сотрудников, обслуживающих банкет, зависит от вида мероприятия. В одних случаях персонал работает в бригаде, обслуживая несколько столов, в других случаях за одним официантом закрепляют подсобный стол и определенное количество гостей.
Чаше всего работа в команде более эффективна и удобна для гостей, а также облегчает труд каждого отдельного официанта.
Работа о бригаде
При обслуживании крупных банкетов персонал делят на бригады, что обеспечивает быстрый и качественный сервис.
Каждая бригада состоит из определенного количества официантов, достаточного для обслуживания одного стола. К примеру, стол на десять персон обслуживают пять официантов. Они делятся на две группы - три человека осуществляют обслуживание, два человека им помогают.
Помощники персонала, производящего обслуживание, получают на раздаточной порционированные блюда и передают их в банкетный зал. Обслуживающий персонал забирает эту продукцию с подсобного стола и подает гостям.
Закончив подачу блюд одним клиентам, вся бригада переходит к обслуживанию другого стола.
Уборку производят по такому же принципу. Обслуживающие гостей официанты собирают использованную посулу и ставят на подсобный стол, а помощники относят ее в моечную.
Количество столов, обслуживаемых одной бригадой, зависит от разнообразия меню, способа подачи блюд и оборудования, имеющегося в наличии. Бригада из пяти человек, применяющая порционный способ подачи при сервировке стандартного ужина из трех блюд, способна обслужить до двадцати столов на десять персон каждый, т. е. в итоге до двухсот гостей.
Подача напитков на банкетах
Обычно за подачу напитков на банкете отвечает отдельный официант. Его обязанности зависят от вида напитков, подаваемых на данном мероприятии, и способов их сервировки. В его компетенцию может входить подача аперитивов, столовых вин, игристых вин, диджестивов и кофе способом «в обнос» и «в стол».
Если на банкете необходимо согласовать сервировку блюд и напитков, их чередуют между собой. Как правило, напитки для каждой перемены блюд сервируют перед подачей этого блюда.
На банкетах бригады, подающие напитки, обычно чередуют работу с бригадами, обносящими гостей едой, однако если блюда и напитки сервирует один и тот же персонал, то их подают раздельно во избежание путаницы.
Банкет