Кнели рыбные
Традиционно эти легкие рыбные «клецки» готовили из щуки, но они могут быть еще вкуснее если приготовить их из белой рыбы, например из морского языка. Если вам хочется произвести впечатление на гостей, подайте к кнелям сливочный соус с кусочками креветок.
Ингредиенты (6 порций)
450 г филе морского языка (кожу снять и нарезать крупными кусками)
4 яичных белка
600 мл жирных сливок
соль, молотый белый перец, тертый мускатный орех
Для соуса
1 маленькая головка шалота (измельчить)
4 ст. ложки сухого вермута
120 мл рыбного бульона
150 мл жирных сливок
50 г сливочного масла (нарезать кубиками)
нарезанная петрушка для украшения
Рецепт:
1. Выньте все косточки из рыбы, сложите кусочки в чашу блендера или процессора. Добавьте большую щепоть соли и молотого перца. Включите процессор (блендер) и добавляйте по одному белку, чтобы получилось однородное пюре. Протрите пюре через металлическое сито, поставленное на миску. Поставьте миску с пюре в миску большего размера, вокруг разложите много колотого льда или кубиков льда.
2. Взбейте сливки в густую пену. Постепенно добавляйте их в рыбный мусс по одной ложке, полностью вмешивая перед добавлением следующей. Посолите и поперчите, а затем подмешайте мускатный орех по вкусу. Закройте миску с муссом и поместите вместе с миской со льдом в холодильник. Охлаждайте несколько часов.
3. Для приготовления соуса перемешайте в маленькой кастрюле шалот, вермут и рыбный бульон. Доведите до кипения и варите, пока смесь не упарится вдвое. Влейте сливки и кипятите вновь, пока консистенция соуса не будет напоминать нежирные сливки. Процедите, влейте в кастрюлю и вбейте сливочное масло по одному куску за раз. Соус должен стать очень нежным. Посолите, поперчите и держите на огне, но не доводите до кипения.
4. Налейте в неглубокую кастрюлю воду, подсолите ее, доведите до кипения, а затем уменьшите огонь, чтобы поверхность воды едва дрожала. Возьмите 2 ст. ложки, опустите их в горячую воду и сформируйте ими из мусса овалы. Каждую сформированную кнель опускайте в кипящую воду.
5. Варите кнели порциями по 8-10 минут. На ощупь они должны стать плотными, а внутри нежными. Сварившуюся кнель вынимайте шумовкой, сушите на бумажном полотенце и держите в теплом месте. Когда все кнели сварятся, разложите их на подогретые тарелки. Полейте вокруг соусом. Посыпьте петрушкой и подавайте на стол.
Совет
Припускайте кнели на маленьком огне, иначе они развалятся в кипящей воде.
Блюда для фуршета