Запеченный рулет из лосося с соусом гаспачо
Этот прекрасный рулет из свежего филе лосося с пятнышками дробленого черного перца, завитками молодого лука внутри и яркими овощами снаружи - прекрасная закуска или легкое блюдо для ланча.
Форму рулета повару подсказали суши, а основой для соуса стал испанский холодный суп гаспачо. Чтобы рулет держал свою форму во время запекания, его нужно завернуть в фольгу, и этому Патрик научился еще в скаутском детстве, готовя на открытом огне.
Шеф Патрик обычно использует для своего рецепта норвежского лосося фермерского разведения, потому что это всегда качественный продукт. Но иногда он делает рулет и из свежего тунца, а также из этих двух сортов одновременно.
Ингредиенты на 6 порций:
Для начинки из лука:
2 стебля лука-порея, по 2,5 см в диаметре
1 ст. л. мягкого сливочного масла
Лосось:
1300-1400 г нежного филе лосося в форме правильного прямоугольника
Кошерная соль
2 ст. л. стакана черного перца грубого помола
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. или больше арахисового масла
Для соуса:
10-12 спелых сливовидных помидоров
1 большой огурец
2 стакана майонеза лучше домашнего, на оливковом масле
1/4 стакана холодной минеральной воды
2 ч. л. лимонного сока
0,5 ч. л. кайенского перца
Соль, свежемолотый белый перец по вкусу
Немного красного винного соуса
Для гарнира:
1 красный перец
1 огурец
2-3 сливовидных помидора
8-10 перьев шнитт-лука, мелко нарезать
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Вам также потребуется:
Пергамент или бумага для выпечки
Небольшие щипчики для удаления костей
Пластиковая пленка
Молоток для отбивания мяса или тяжелая сковорода с плоским дном
Пищевая бечевка
Кусок алюминиевой фольги, размером 30х 60 см
Кухонный комбайн
Мелкое сито
Сковорода с антипригарным покрытием, диаметром 30 см
Большие металлические щипцы для переворачивания горячего рулета
Длинный острый нож
Приготовление:
Готовим начинку: Нашинкуйте белую часть лука-порея, потом слегка пассеруйте в сливочном масле, пока он не станет мягким.
Готовим лосося: Положите филе лосося на пергамент. Пальцами тщательно ощупайте более толстую часть филе, чтобы найти все маленькие косточки, и вытащите их.
Теперь надо раскрыть рыбу, разрезав ее бабочкой. Для этого с одной из длинных сторон острым ножом сделайте горизонтальный разрез и продолжайте подрезать рыбу до противоположного края, не доходя до него пары сантиметров. Старайтесь делать слои как можно ровнее по толщине.
Отбиваем рыбу: Раскройте ваш кусок как книгу и накройте пластиковой пленкой. Отбейте ее молотком или тяжелой сковородой по всей поверхности до толщины около 1-1,5 см, снимите пленку, посыпьте рыбу кошерной солью и небольшой щепоткой перца. Разложите сверху лук, так чтобы он покрывал рыбу тонким слоем.
Делаем рулет: Используя пергамент, на котором лежит рыба, плотно скатайте ее в рулет. Верхний слой рулета должен быть из пергамента. Концы бумаги скрутите и свяжите бечевкой. Чтобы рулет уплотнился, уберите его в холодильник на час, а лучше на два часа.
Если блюдо готовится заранее: При необходимости такой рулет может храниться в холодильнике 1 день в пластиковом контейнере, но не дольше.
Наружный слой рулета: На рабочей поверхности расстелите слой алюминиевой фольги и смажьте ее оливковым маслом. Когда рулет хорошо охладится, разрежьте пергамент и выложите рулет на фольгу. Как следует присыпьте перцем грубого помола и вдавите его в поверхность. Потом заверните рулет в фольгу, плотно прижав ее по краям, и уберите в холодильник до времени запекания.
Готовим соус: Помойте помидоры и разрежьте пополам в длину. Положите их в комбайн и измельчите до состояния однородного пюре. Пюре выложите в сито и отожмите весь сок, нажимая обратной стороной ложки сверху. То же самое сделайте с огурцом, не счищая кожу - она даст красивый цвет.
Смешиваем соус. Слегка взбейте майонез в 3-литровой миске, влейте томатный и огуречный сок и немного минеральной воды, чтобы получилась негустая кремообразная масса, которая не стекает, однако, с обратной стороны ложки. Вмешайте остальные ингредиенты для соуса и проверьте, хватает ли соли и перца. Накройте и уберите в холодильник на несколько часов, чтобы запахи и вкусы перемешались. Перед подачей снова проверьте, хватает ли соли.
Если блюдо готовится заранее: Соус можно приготовить за 2-3 дня. Если хранить его дольше, то овощные соки потеряют вкус.
Готовим гарнир:
Красный перец. Положите перец на противень и поставьте под разогретый гриль, пока кожица его не запузырится и не потемнеет по бокам. Снимите с огня, оберните пластиковой пленкой и дайте постоять 10 минут, потом снимите кожицу. Удалите семена и жилки, нарежьте на полоски по 5 мм, а потом на кубики.Огурец. Очистите огурец и разрежьте пополам. Удалите семена, нарежьте на полоски по 5 мм, а потом на кубики. Бросьте в кастрюлю с кипящей водой, дождитесь, пока снова закипит, и быстро снимите. Остудите в холодной воде и тщательно обсушите.
Помидоры. Очистите, удалите семечки и мелко нарежьте помидоры.
Смешайте в миске нарезанные помидоры, огурцы и перец, измельченный шнитт-лук. Посолите и поперчите.
Готовим лосося - 4 минуты: Поставьте сковороду на средний огонь, добавьте арахисовое масло. На разогретую сковороду выложите рулет из лосося, не снимая фольгу. 3-4 минуты обжаривайте его, постоянно переворачивая. Чтобы проверить готовность, слегка нажмите на рулет - он должен стать упругим. Снимите с огня - поскольку рулет все еще в фольге, он немного дойдет еще за пару минут. Дайте остыть до комнатной температуры, около часа.
Подача: Перед подачей попробуйте еще раз соус, возможно, его надо чуть-чуть досолить. Не снимая фольгу, отрежьте кусок рулета с краю (это не для подачи). Потом прямо через фольгу острым ножом разрежьте рулет на куски толщиной по 2 см, а затем снимите фольгу уже с каждого кусочка. Положите кусочки рулета на тарелку, по два каждому гостю, вокруг выложите соус, а сверху присыпьте овощами из гарнира.
RSS лента комментариев этой записи