Брандада

Брандада
В одном из ресторанчиков на Коста дель Соль, в прибрежном городке Тосса, хозяйка выпустила свою кулинарную книгу под названием «Повариха из Тоссы», которую мы, естественно, приобрели.
Надо отметить, что посещали мы ресторанчик, в частности, ради великолепной брандады. Каково же было наше разочарование, когда, открыв страницу с рецептом брандады, мы обнаружили чистый лист?
Пришлось позвать официанта и попросить его заменить бракованную книжку. Он нам ответил, что книжка в полном порядке. Просто очень распространена в Испании, но у всех поваров есть некоторые секреты, которые они не выдают. Так бы мы и жили без брандады, если бы не повстречали это блюдо во Франции, где никто не делает из ее рецепта тайны.
Классическая брандада готовится из засоленной трески, которая продается на провансальских рынках, - в русском варианте это, наверное, походило бы на запеканку из воблы. Соленую треску нужно долго и нудно вымачивать, хотя из обычной брандада получается ничуть не хуже.

Продукты для рецепта на 6 порций

1 кг филе трески,
лучше на коже 600 г картофеля
сок половины небольшого лимона
4 зубчика чеснока
100 мл молока
100 г крем-фреш 3
00 мл оливкового масла
щепотка тертого мускатного ореха
щепотка сушеного тимьяна 1 лавровый лист
соль, свежемолотый черный перец

Приготовление занимает 10-15 минут, подготовка: 45 минут.
1. Картофель очистите, залейте кипящей водой, доведите до кипения и варите под крышкой без соли до мягкости, примерно 20 мин. Раздавите и мелко порубите 3 зубчика чеснока.
2. Положите треску в кастрюлю с 2 л холодной воды, на небольшом огне доведите до кипения. Добавьте тимьян и лавровый лист, варите 8 мин. Снимите с огня и дайте настояться 5 мин.
3. Откиньте треску на дуршлаг (бульон не понадобится), освободите от кожи и, если найдете, костей. Разберите мякоть на небольшие кусочки и верните их обратно в кастрюлю.
4. Одновременно в этом же сотейнике подогрейте молоко почти до кипения, предварительно смешав его с крем-фреш, в другом - оливковое масло.
5. Поставьте кастрюлю с треской на слабый огонь и, энергично помешивая, небольшими порциями, попеременно, вводите молоко и оливковое масло, пока не получится одородная масса. Снимите с огня.
6. Когда картофель готов, слейте из кастрюли воду, растолките картофель
в пюре. Смешайте пюре с треской, добавьте лимонный сок. чеснок, мускатный орех, соль и черный перец. Все хорошенько перемешайте. Если пюре кажется вам слишком густым, добавьте молока.
7. Натрите форму для запекания оставшимся зубчиком чеснока, разрезав его пополам. Налейте в форму оставшееся оливковое масло, распределите его более или менее равномерно. Выложите получившееся пюре и разровняйте смоченной в воде ложкой. Поставьте форму в разогретую до максимальной (но не больше 250 С) температуры духовку, лучше всего в режиме «конвекция + гриль», до образования золотистой корочки. 10-15 мин.

Если вы все-таки решили повторить оригинальный рецепт и достали где-то соленую треску, вымачивайте ее в холодной воде из расчета на 1 часть рыбы 2 части воды минимум сутки, в течение которых воду следует менять 2-3 раза. Брандаду лучше всего есть горячей. Но если она не дождалась гостей и коварно остыла, нарежьте ее на кусочки, гарнируйте зеленым салатом и подавайте в виде холодной закуски.