Зеленая тапенада из маслин

В этом прованском рецепте сошлись смолистые, пикантные вкусы средиземноморской кухни. Тапенада - это густая паста из маслин (или оливок), в данном варианте делается из свежих зеленых маслин французского миндалевидного сорта picholine, но можно использовать любые оливки, черные или зеленые, которые имеют сильный вкус и не очень соленые.

тапенада из маслин - рецепт

Элис Уотерс мелко нарезает ингредиенты руками, а не пюрирует их в комбайне, потому что она предпочитает пюре определенного вида, текстуры и вкуса - и ручное измельчение действительно сильно влияет на результат. В хорошей тапенаде все вкусы должны быть сбалансированы и ни один элемент не должен слишком выделяться. Именно поэтому соотношение продуктов в тапенаде всегда определяют на вкус, так как точное количество зависит от интенсивности вкуса и запаха выбранных продуктов.

Ингредиенты, приблизительно на 2 стакана:
Для тапенады:
50 зеленых маслин (picho-line)
2 соленых анчоуса
2-3 ст. л. соленых каперсов
1 маленький зубчик чеснока
1,2 стакана оливкового масла
1 лимон, разрезанный пополам
2 ч. л. коньяка
Для подачи:
4 кусочка деревенского хлеба с хрустящей корочкой (10x15 см, 1 см толщиной)
Вам также потребуется:
Большой нож
Щипцы
Чеснок. Очистите и очень мелко нарежьте чеснок. Вмешайте к остальным ингредиентам, проверьте на вкус.

Готовим тапенаду:
Маслины. Чтобы удалить косточки, положите маслину на доску, а сверху нож плоской стороной, аккуратно надавите вниз, помогая себе второй рукой. Маслина расплющится и разделится на две части, и косточку будет легко вытащить. После того как достанете все косточки, мелко нарежьте маслины и положите в миску.
Анчоусы. Стряхните с анчоусов излишки соли и сполосните холодной водой. Аккуратно разделите каждую рыбку пополам, удалите кости. Сполосните и попробуйте на вкус. Если они слишком соленые, замочите их на 5-10 минут в холодной воде. Потом обсушите, нарежьте на мелкие кусочки и смешайте с оливками. Если у вас остались лишние баночные анчоусы, щедро присыпьте их кошерной солью и уберите в холодильник, чтобы они не испортились.

Каперсы. Ненадолго положите каперсы в холодную воду, чтобы смыть излишки соли, слейте воду, промойте под струей и обсушите. Мелко нарежьте и попробуйте на вкус. Если они по-прежнему слишком соленые, то добавляйте к оливкам и анчоусам маленькими порциями, чтобы смесь не была пересоленной.

Завершаем блюдо. К мелко нарезанным продуктам добавьте оливковое масло, а потом выжмите лимон и влейте коньяк. Попробуйте на вкус и определите, какого ингредиента не хватает, - важно, чтобы вкус был гармоничным. Дайте настояться около часа, чтобы вкусы перемешались.

Подача: Внимательно наблюдая, положите ломтики хлеба над открытым огнем (или под гриль), несколько раз переворачивая, поджарьте до коричневого цвета с двух сторон. На горячий хлеб выложите тапенаду, разрежьте на четыре части и сразу подавайте.

Немного о каперсах, анчоусах и чесноке
Конечно, можно использовать маринованные каперсы и анчоусы в масле или маринаде, но Элис считает, что соленые и сушеные вкуснее. Такие можно найти в хороших итальянских магазинах, их там продают и на развес, и большими упаковками. Если хорошо присыпать анчоусы и каперсы крупной солью, то их можно хранить месяцы в закрытом сосуде в холодильнике.

Каждый, кто любит чеснок так, как Элис Уотерс, конечно, не обойдется без того, чтобы выращивать его в собственном огороде. Когда ей нужна головка чеснока, она просто открывает дверь, выходит на улицу и выкапывает ее из земли, а листья идут в салат или для гарнира.
Вкус чеснока меняется в зависимости от сезона и места выращивания, поэтому количество, которое Элис добавляет в блюдо, всегда разное. Так, в июле калифорнийский чеснок очень сладкий, а зимой он может быть очень острым. У зимнего чеснока в дольках часто есть зеленая прожилка - это зародыш, который начинает расти. Если чеснок используется в блюде в свежем виде, то Элис вырезает эту прожилку, а в вареном или жареном блюде она будет незаметна. Стоит нарезать лук или чеснок, и их вкус начнет стремительно выдыхаться и меняться, поэтому резать его надо непосредственно перед добавлением в блюдо. Чтобы они меньше окислялись, их можно держать в растворе кислоты, например, в уксусе или лимонном соке. Если чеснок или лук нужны в сыром виде, шеф Элис режет их ножом, потому что пюрирование освобождает слишком много острого сока. В некоторых случаях нужен более сильный вкус чесночного пюре, тогда она давит его в ступке или вилкой. Чтобы раздавить чеснок вилкой, уприте ее в рабочую поверхность, зубцами вниз. Половинкой зубчика чеснока проведите поперек зубцов вилки несколько раз, и вниз потечет пюре. Если в нем остались кусочки, добавьте соль и дополнительно измельчите вилкой. Чтобы после работы с чесноком ваши руки не пахли им, помойте их сначала холодной водой, натрите солью, затем помойте в теплой воде с мылом. Если необходимо, повторите еще раз или используйте лимонный сок.