Рийет
Будьте бдительны: за этой замечательной закуской можно «усидеть» не одну бутылку. Домашний рийет служит украшением любого прованского рынка.
Конечно, борцов с холестерином рийет может повергнуть в настоящий ужас. Тем не менее парадокс французской кухни заключается, в частности, и в том, что, несмотря на чудовищную ее жирность, большинство французов не страдают от избытка холестерина, а живут долго, сытно и счастливо.
Для приготовления рийета вам понадобится 6 керамических горшочков.
Начинайте готовить за 6-7 ч до подачи
- 1,2-1,5 кг свиных ребер
- 250 г копченого бекона
- 200 г сырого свиного сала
- 2-4 зубчика чеснока
- 1 ч. л. коробочек кардамона
- 2 лавровых листа
- 6 порций
Приготовление - Подготовка: 30 мин. Приготовление: 4-5 ч
1. Нарежьте бекон и сало небольшими кубиками. Обжарьте их в сухой кастрюле с толстым дном на среднем огне до золотистой корочки, примерно 10 мин.
2. Сложите в кастрюлю с беконом и салом свиные ребра, разрезав их на куски по 1 -2 ребра. Влейте 4 стакана воды.
3. Кардамон и лавровые листики положите в двойную марлю (кусок размером примерно 15x15 см).
4. Марлю свяжите кухонной бечевкой или толстой нитью длиной примерно 30 см и опустите в кастрюлю. Другой конец бечевки привяжите к крышке кастрюли.
5. Как следует закройте кастрюлю (лучше всего обернуть место соединения кастрюли и крышки фольгой, чтобы жидкость не выкипала) и оставьте кипеть на очень маленьком огне на 4-5 ч.
6. Удалите из кастрюли марлю со специями, кости, жилы. Должно остаться только чистое мясо.
7. Теперь прибавьте огонь и подождите, пока вся жидкость выпарится. Только следите, чтобы мясо не пригорело. Для этого постоянно его помешивайте. Снимите с огня и полностью остудите.
8. Измельчите чеснок, добавьте в рийет и перемешайте. Теперь можно разложить его по глиняным горшочкам и поставить в холодильник. Если наверху в горшочках окажется больше сала, чем мяса, то рийет может простоять у вас в холодильнике больше недели.
Бекон
Читаем в его книге:
Для начала подали домашнюю пиццу — не одну, а целых трех: с анчоусами, с грибами и с сыром, — и нас заставили взять по ломтику каждой. Затем наши сотрапезники тщательно вытерли тарелки кусочками хлеба, оторванными от полутораметровых батонов, и хозяйка внесла следующее блюдо — паштет из кролика, кабана и дроздов. Потом ароматный террин из свинины, сдобренный marc. Потом saucissons[18] с крупинками черного перца. Потом крошечные сладкие луковички, замаринованные в свежем томатном соке. Потом тарелки вытерли еще раз и в столовую внесли утку. Разумеется, это блюдо не имело ничего общего с тремя тончайшими ломтиками грудки, которые в элегантных ресторанах в виде веера выкладывают на тарелке и пачкают изящным росчерком соуса. Здесь нас угощали целыми грудками и целыми ножками, щедро политыми густой пряной подливкой, с гарниром из лесных грибов.
Не без труда мы доели утку и устало откинулись на спинки стульев, радуясь, что наши непривычные желудки сумели вместить все это изобилие, но тут же с ужасом увидели, что остальные гости в очередной раз вытирают тарелки, а мадам ставит на стол огромную дымящуюся кастрюлю со своим коронным блюдом — густым civet[19] из кролика великолепного, шоколадного цвета. Наши робкие мольбы о порциях поменьше были встречены недоверчивыми улыбками и решительно отклонены. Мы съели civet. А еще зеленый салат с чесночными гренками, поджаренными в оливковом масле. И еще круглые, пухлые crottins козьего сыра и gвteau из сливок и миндаля, изготовленный дочерью хозяев. В тот вечер мы с женой ели за всю Англию.
RSS лента комментариев этой записи