Как сделать закваску для хлеба
Один из самых важных ингредиентов в хлебопечении - хорошие дрожжи, которые поднимут тесто. Многие сорта хлеба делают с закваской, или дрожжевым тестом, которое медленно подходит, и именно поэтому получается красивая коричневая корочка, а внутри мякоть остается мягкой, с большими полостями. В этом авторском рецепте самодельной закваски для брожения используется виноград, что придает домашнему хлебу особый, ни с чем не сравнимый вкус. Несмотря на то, что на изготовление такой закваски у вас уйдет 10 дней, ничего сложного в этом нет, и потом она будет в вашем распоряжении всегда, потому что она сама поддерживает свою жизнь.
Ингредиенты для закваски:
2 стакана муки, еще 3 стакана для добавления позже (мука должна быть из пшеницы твердых сортов - если ее нет в супермаркете, поищите в специальных магазинах диетического или здорового питания)
2,5 стакана теплой (21 °С) водопроводной воды, еще 3 стакана для добавления позже
250 г красного винограда без веточек
Вам также потребуется:
2-литровый стеклянный или пластиковый контейнер
1 кв. м чистой марли
Готовим:
Первая смесь для закваски - 6 дней: В контейнере смешайте воду и муку - не переживайте, если остались комочки, они потом сами разойдутся. Виноград выложите на марлю, сложенную вдвое, и свяжите противоположные углы, образуя пакетик. Слегка помните виноград скалкой, затем погрузите полностью в мучную смесь. Плотно закройте контейнер крышкой или пленкой и закрепите резинкой. Оставьте при комнатной температуре на 6 дней, помешивая каждый день.
Мешок с виноградом будет постепенно всплывать, а смесь будет расслаиваться. Ее цвет станет довольно странным, и она будет слегка пахнуть фруктами. Так и должно быть. На шестой день виноград всплывет, смесь станет желтой и на вкус будет приятно кисловатой: это значит, что брожение завершено. Теперь дрожжам надо получить питание и расти.
Кормим дрожжи - 3 дня: Достаньте пакетик с виноградом и отожмите всю жидкость в раствор, а виноград выбросьте. Хорошо перемешайте закваску и перелейте в чистую емкость. Использовать ее можно уже после первой подкормки, но чем дольше вы будете кормить, тем сильнее и здоровее будет закваска. За три дня до выпечки хлеба вмешайте в закваску стакан муки и стакан воды. Дайте постоять без крышки при комнатной температуре, пока смесь не начнет пузыриться - 3-4 часа, потом накройте крышкой и уберите в холодильник.
Повторяйте подкормку закваски на второй день и на третий, и она будет готова к использованию.
Хранение закваски: Хранить закваску надо плотно закрытой в холодильнике, и там она не испортится 4-6 месяцев, потом можно слить большую часть, оставив 500 граммов, и снова прикормить ее. Перед тем как использовать хранящуюся закваску, накормите ее 3 раза в течение 3 дней, чтобы усилить ее и чтобы хлеб не кислил. И она опять готова к использованию.
Всегда согревайте закваску до комнатной температуры перед приготовлением.
Быстрая закваска: дрожжи за ночь
Если у вас нет времени, вы можете сделать закваску по этому рецепту, на него нужна всего одна ночь. Хлеб также получается отличным, с мягкой корочкой, но не будет характерного привкуса.Понадобятся:
1 пакетик свежих или сухих активных дрожжей
1 стакана теплой (21°С) воды
1 ч. л. сахара
1 стакан обычной муки
1 стакан воды, возможно, чуть больше
Как делать:
В теплую воду покрошите или всыпьте дрожжи, добавьте сахар и дождитесь, пока начнет пениться. Перемешайте и перелейте в 2-литровый пластиковый или стеклянный контейнер. Добавьте муку, холодную воду, чтобы смесь стала как тесто для блинов. Оставьте не накрытой при комнатной температуре на несколько часов, пока не станет сильно пузыриться. Перемешайте и оставьте на ночь. Можно использовать практически для любого теста.
Если вы готовите заранее: Если вы не будете сразу использовать эту закваску, накройте и уберите в холодильник. Закваска постепенно превратится в кислое хлебное тесто: подкармливайте его, как указано выше.
