Как взбивать яичные белки

Каждому кулинару приходится взбивать не один десяток яичных белков, как руками, так и миксером. Цель взбивания белков - увеличение объема в 7 раз и плотные пики, которые не опадают. Вот несколько советов, как это делать правильно.
Как взбить белки
Полностью отделить. Убедитесь в том, что ни капельки желтка не попало в белки. Если это случится, белки не взобьются.

Идеально чисто. Жира не должно быть также в миске или на венчике. Как следует промойте и высушите всю посуду для белков, потом влейте в миску 1 ч. л. уксуса и всыпьте 1 ч. л. соли, протрите этой смесью поверхность миски и венчик, затем вытрите миску и венчик бумажным полотенцем насухо, но не смывайте - небольшое количество уксуса поможет вам лучше взбить белки.

Комнатная температура. Прежде чем взбивать, поставьте емкость на 1 минуту в большую миску с горячей водой. В теплой миске белки лучше и быстрее поднимутся.

Соотношение размера миски и венчика: необходимо, чтобы при взбивании была одновременно задействована вся масса белка - другими словами, венчик должен быть большим, а миска относительно маленькой. Шарообразный венчик и полукруглая чаша - идеальные принадлежности. Электрический миксер, фиксирующийся на столе, венчик которого одновременно вращается вокруг своей оси и по периметру миски, также отлично справится с задачей. Если у вас обычный миксер с двумя венчиками, двигайте его внутри миски, пока взбиваете.

Техника. Шеф Жак рекомендует как при ручном, так и при машинном взбивании сначала сделать несколько очень быстрых и энергичных движений венчиком, чтобы разбить основную структуру белка, потом взбивать медленнее, пока белок не начнет пениться. После этого постепенно увеличивайте скорость и взбивайте, пока не образуются плотные блестящие пики.

Если у вас мощный миксер, будьте очень осторожны и внимательны, чтобы не перебить белки, иначе они снова осядут и масса будет выглядеть зернистой и потеряет как свою устойчивость, так и способность подниматься при выпечке. (Если это все же случилось, вбейте еще один белок, он улучшит ситуацию.)