Наваристый куриный бульон
Это современный вариант классического французского насыщенного куриного бульона. Он отлично, дополнит многие блюда. В традиционной французской кухне демиглас - это бульон, который получается при длительном уваривании, он становится густой, почти как ру или эспаньол, также имеющий в основе куриный бульон. Многие современные американские шеф-повара используют этот коричневый бульон-соус, и об одном из вариантов его приготовления мы узнаем от шефа Жака.
Ингредиенты на 1 литр:
1,8 кг куриных шеек и костей грудной клетки, если возможно, немного телячьих костей (их можно заказать заранее на рынке, а потом заморозить) 1,5 стакана крупно нарезанного лука, шелуху оставить
1,5 стакана крупно нарезанной моркови, вымытой щеткой, но неочищенной
1 стакан крупно нарезанного сельдерея
0,5 стакана томатного соуса без приправ, из банки или свежего
3 лавровых листа
2 ч. л. прованских трав (или смеси итальянских трав)
1 ч. л. горошин черного перца
Вам также потребуется:
Большая сковорода (жаровня)
Чан на 8 литров
Шумовка и широкая ложка
Дуршлаг, установленный на большой миске
Мелкое сито
Плотно закрывающийся контейнер объемом 1,5 литра
Приготовление:
Выложите кости в один слой в жаровне и поставьте в разогретую до 200°С духовку на 40 минут или больше, пока они не покоричневеют. Периодически переворачивайте их. Добавьте лук и морковь и жарьте еще 30 минут. Переложите все из жаровни в кастрюлю или чан и соскребите все соки и жир.
Чтобы собрать все приставшие к жаровне остатки, влейте туда литр воды, поставьте на огонь и помешивайте деревянной ложкой, чтобы растворить приставшие ко дну частички. Всю эту жидкость слейте в чан, добавьте еще 5 литров воды и вскипятите. Снимайте пену и всплывающий жир, который будет подниматься на поверхности минут 15.
Добавьте сельдерей, томатный соус, лавровые листы, травы и горошины черного перца в чан, снова доведите до кипения и варите при слабом кипении 3,5 часа без крышки.
Процедите через дуршлаг в миску, выдавливая все соки. Получившийся бульон процедите через сито в пластиковый контейнер. Остудите, закройте и уберите в холодильник.
Прежде чем использовать, снимите жир с поверхности бульона, который застынет при охлаждении.
Бульон можно хранить в холодильнике 2-3 дня. После того как с него сняли жир, бульон можно заморозить и хранить в замороженном виде несколько недель.
