Мясной рулет из говядины

Мясной рулет из говядины
Во Франции молодая говядина необыкновенно популярна. Проезжая практически по любому региону, можно встретить стада молочных телят. Их мясо остается нежно-розовым, пока они сидят на молочной диете. Как только телята переходят на траву и зерно, мясо неизбежно краснеет и превращается в банальную говядину.
Поэтому, несмотря на высокую стоимость содержания телят, французы откармливают их молоком вплоть до 4-5 месяцев.
К сожалению, в наши дни уже не сыскать знаменитой парижской белой телятины экстра. Для ее производства телят отпаивали исключительно цельным молоком, в которое перед забоем добавляли муку и яйца для придания мясу большей нежности. При этом их держали в специальных загонах, не дававших им двигаться, и надевали специальные намордники, чтобы теленок, не дай бог, не согрешил травой. Конечно, такие расходы не могли не влиять на цену конечного продукта.
Франция славится и своим патентованным способом разделки телятины. Он отличается тем, что французы со своим серьезным отношением к еде особенно тщательно отделяют мясо, жилы и мышцы, в результате чего отрубы получаются такими аккуратными, что витриной мясной лавки можно любоваться так же долго, как картиной Сезанна.
Однако в телятине есть свои преимущества и свои недостатки. Молодой теленок не успевает нагулять коровьих мышц, что делает его мясо очень нежным. С другой стороны, оно содержит мало жира, что в общем-то полезно и детям, и взрослым, но при жарке превращает нежнейшую телятину в жесткую подметку.
Все эти особенности учли повара из Ниццы - кулинарной столицы Прованса. Добавление ветчины делает телятину не такой постной, а тушение в соусе на маленьком огне - способ, наиболее подходящий для приготовления телятины.

Продукты на 4 порции

12 эскалопов из телятины, каждый примерно по 50 г
150 г ветчины
150 г маслин без косточек 3
зубчика чеснока
3 больших спелых помидора
половинка лимона
150 мл сухого белого вина
3 ст. л. крем-фреш
7-8 веточек петрушки тимьян
оливковое масло «экстра вирджин» с
оль, свежемолотый черный перец

Подготовка занимает 20 мин. Приготовление: 40 мин.
1. Сложите ветчину, чеснок и половину маслин в кухонный комбайн. Измельчите почти до однородности. У вас получится начинка.
2. Отбейте эскалопы. Посолите и поперчите их, но не переусердствуйте - начинка и так может быть достаточно соленой из-за маслин и ветчины

3. Разделите начинку на 6 частей. Заверните каждую в 2 эскалопа и закрепите кулинарным шпагатом или прочными нитками. Можно немного приправить перцем сверху.
4. Разогрейте в сковороде несколько ложек оливкового масла. На сильном огне поджарьте рулетики. по 5 мин. с каждой стороны.
5. Мелко нарежьте помидоры. Добавьте их в сковороду к рулетам вместе
с оставшимися маслинами, петрушкой, тимьяном, белым вином. 1 ст. л. воды и лимонным соком.
6. Доведите до кипения и готовьте под крышкой на небольшом огне примерно 30 мин. Добавьте крем-фреш. тщательно перемешайте, готовьте еще 10 мин. Подавайте горячими.

Мясной рулет из говядины будет только вкуснее, если приготовить их заранее, а потом разогреть. Что удивительно, это блюдо тоже можно считать сезонным. Ведь на гарнир к нему больше всего подходит пюре из молодого зеленого горошка.