Как приготовить телячьи почки

Телятьи почки с грибами
В Каннах есть один маленький ресторанчик, где его готовят просто блистательно! Столик там нужно заказывать как минимум за несколько дней. Удивительно, что зобная железа существует только у телят. А когда они вырастают во взрослых коров, она чудесным образом исчезает.
Можно подумать, что у отечественных телят эта железа исчезает прямо при рождении, поскольку на наших рынках она вещь невиданная. Злые языки поговаривают, что прекрасно осведомленные о чудесных вкусовых свойствах этого продукта работники лабораторий, действующих при рынках, требуют для анализа именно зобную железу. И анализируют всю, без остатка. С почками, правда, дело обстоит проще.
Начинайте готовить за 9 ч до подачи

Что нужно для приготовления 6 порций

600 г телячьих почек
500 г зобной железы теленка
800 г белых грибов
4 небольшие луковицы шалота
1 перо зеленого лука
1 веточка петрушки
5 ст. л. сливочного масла
4 ст. л. оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец

Подготовка: 8 ч Приготовление: 15 мин.
1. Замочите зобную железу в подсоленной воде и держите в холодильнике 8 ч. Затем налейте в кастрюлю холодной воды, положите в нее железу, доведите до кипения и варите 5 мин. Сразу же переложите в холодную воду на 10 мин.
2. Вытрите зобную железу бумажным полотенцем и нарежьте кусочками толщиной 1 см. Так же. как железу, нарежьте почки, удаляя пленки, жир и протоки.
3. Нарежьте дольками лук-шалот и белые грибы, порубите зеленый лук и петрушку. Растопите в сковороде 1,5 ст. л. сливочного масла и обжарьте на нем шалот, пока он не станет мягким и прозрачным, 5-7 мин.
4. Добавьте половину оливкового масла и 1 ст. л. сливочного, положите грибы, посолите, поперчите и обжаривайте на среднем огне 10 мин. Снимите с огня и посыпьте петрушкой и зеленым луком.
5. Посолите и поперчите кусочки почек и зобной железы. В двух сковородках разогрейте смесь оставшегося оливкового и сливочного масла. Обжарьте почки и зобную железу отдельно, по 2 мин. с каждой стороны.
6. Подавайте немедленно с жареными грибами, полив маслом из-под железы.

Единственная необходимая составляющая удачи в нем - качество исходного продукта. Да и, в принципе, можно обойтись или почками, или зобной железой. Во Франции эти субпродукты принято подавать с соусом из свежих сморчков.