Гусь запеченный с черносливом
Сочный запеченный гусь - классическое главное блюдо традиционного рождественского обеда. Вкусный гарнир к гусю - красная капуста с пореем и тушеный фенхель.
Ингредиенты (8 порций)
потрошеный гусь весом 4,5 кг
2 яблока (очистить, удалить сердцевину, разрезать на восемь частей)
1 крупная луковица (разрезать на восемь частей)
пучок свежего шалфея плюс несколько веточек для украшения
2 ст. ложки имбирного мармелада (растопить)
соль, молотый черный перец
Для начинки
25 г сливочного масла
1 луковица (измельчить)
1 ст. ложка имбирного мармелада
450 г чернослива (нарезать)
3 ст. ложки мадеры
225г крошек свежего белого хлеба
2 ст. ложки нарезанного свежего шалфея
Для подливы
1 луковица (нарезать)
1 ст. ложка пшеничной муки
150 мл мадеры
600 мл куриного бульона
Как готовить
1. Разогрейте духовку до 200°С. Наколите всю кожу гуся вилкой. Щедро посолите, поперчите птицу снаружи и изнутри.
2. Перемешайте яблоки, лук, листья шалфея и начините этой смесью гуся.
3. Для приготовления начинки растопите сливочное масло в большой кастрюле и обжаривайте в нем лук в течение 5 минут. Лук должен стать мягким, но не румяным. Снимите кастрюлю с огня, подмешайте мармелад, нарезанный чернослив, мадеру, хлебные крошки, нарезанный шалфей.
4. Часть начинки положите в шею, а оставшуюся начинку поместите в холодильник. Зашейте птицу или закрепите шампурами, чтобы из гуся не вывалилась начинка.
5. Положите гуся в большую жаровню. Смажьте сливочным маслом лист фольги, прикройте им гуся и поместите в духовку на 2 часа.
6. Часто поливайте гуся жиром во время запекания. При необходимости удалите излишки жира из жаровни. (Жир процедите, остудите и охладите в емкости с крышкой; в таком жиру получается превосходный печеный картофель.)
7. Снимите фольгу с гуся, смажьте всю птицу растопленным имбирным мармеладом. Затем запекайте гуся еще 30-40 минут. Для проверки готовности гуся проколите толстую часть его бедра металлическим шампуром; из готовой птицы потечет прозрачный сок. Выньте из духовки, прикройте фольгой и оставьте на 15 минут.
8. Пока гусь запекается, слепите из остатков начинки шарики размером с грецкий орех, положите их в огнеупорную форму. Полейте шарики 2 ст. ложками гусиного жира, поместите в духовку на 15 минут, незадолго до окончания запекания гуся.
9. Для приготовления подливы оставьте в жаровне 1 ст. ложку жира, остальной жир слейте. Положите в жаровню лук и жарьте 3-5 минут до мягкости. Посыпьте мукой, постепенно подмешайте мадеру и бульон. Доведите до кипения, постоянно мешая, затем варите на маленьком огне 3 минуты. Подлива должна стать густой и блестящей. Процедите подливу и подавайте на стол с разрезанным гусем и начинкой. Украсьте листьями шалфея.
Совет
Краснокочанная капуста - хорошая спутница гуся. Потушите в 75 г сливочного масла 1 маленький стебель порея, нарезанный кольцами. Добавьте 1 кг нашинкованной красной капусты и тертую цедру 1 апельсина. Обжаривайте 1 минуту. Влейте 2 ст. ложки мадеры, всыпьте 1 ст. ложку коричневого сахара и тушите 15 минут.
