Соус велюте
Этот соус можно подавать как холодным, так и горячим. Если вы готовите велюте для курицы, телятины или рыбы - дополнительно можно добавить сливки или яичные желтки.
Что нужно:
100 г сливочного масла
120 г муки
1 кг рыбьих костей и голов
100 г корня петрушки
50 г лука-порея
200 г моркови
100 г стебля сельдерея
100 г репчатого лука
0,5 л белого сухого вина
1 л воды
лавровый лист по вкусу
черный перец горошком
соль
Приготовление:
1. В большую кастрюлю положить рыбьи кости и головы, нарезанные крупными кусочками корень петрушки, лук-порей, морковь, стебель сельдерея, лук и залить ингредиенты белым сухим вином и водой. Добавить лавровый лист и черный перец по вкусу.
2. Содержимое кастрюли довести на среднем огне до кипения, посолить и убавить огонь. Варить на слабом огне около 30 мин.
3. Пока соус варится, нужно снимать образующуюся пенку, чтобы соус не получился слишком мутным. Когда соус сварится, его нужно процедить.
4. Масло растопить в сотейнике, присыпать мукой. Хорошо перемешать и залить рыбным соусом. Смесь варить еще 15 мин, а затем процедить через сито.
