Суп мателот
Традиционно этот рыбацкий суп готовят из пресноводной рыбы, в том числе из угря, хотя в Нормандии используют морскую рыбу и морского угря, вы можете взять любую рыбу с плотным мясом, но постарайтесь добавить в суп хоть немного угря и влейте ароматного сухого белого или красного вина.
Ингредиенты (6 порций)
1 кг рыбного ассорти, в том числе
450 г морского угря, если возможно
50 г сливочного масла
1 луковица (нарезать кольцами)
2 стебля сельдерея (нарезать кружочками)
2 моркови (нарезать толстыми кружочками)
1 бутылка сухого белого или красного вина
1 букет гарни из петрушки, лаврового листа и кервеля
2 гвоздички
6 горошин черного перца бёрр-мани для загущения (см. в низу)
соль и кайенский перец
Для гарнира
25 г сливочного масла
12 жемчужных луковок (очистить)
12 шампиньонов
нарезанная петрушка
Приготовление:
1. Нарежьте всю рыбу на толстые куски, удаляя все видимые кости. В большой кастрюле распустите сливочное масло, положите в него рыбу и нарезанные овощи. Подрумяньте на среднем огне. Влейте вино и столько воды, чтобы овощи и рыба были полностью под жидкостью. Добавьте букет гарни, специи, соль, перец. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 20-30 минут, пока рыба не станет мягкой. Изредка снимайте с отвара пену.
2. В это время приготовьте гарнир. Разогрейте масло в глубокой сковороде и обжарьте до золотистого цвета луковки. Добавьте грибы и подрумяньте. Посолите, поперчите и держите в теплом месте.
3. Поставьте большое сито на чистую кастрюлю, процедите суп. Выбросите травы и специи из сита, а рыбу разложите в глубокие суповые тарелки (по желанию с рыбы можно снять кожу, но это необязательно). Держите тарелки в теплом месте.
4. Доведите суп до кипения. Уменьшите огонь и вбивайте понемногу бёрр-мани, пока суп не загустеет. Посолите, поперчите по вкусу и залейте рыбу супом. Украсьте каждую порцию обжаренными луком и грибами и посыпьте петрушкой.
Совет
Чтобы приготовить бёрр-мани для загущения супа, перемешайте 1 ст. ложку размягченного сливочного масла с 1 ст. ложкой пшеничной муки. Добавляйте смесь 8 кипящий суп по щепотке, постоянно взбивая.
Первые блюда