Осетинский пирог с «картошкой»

Традиции кавказского, а, в частности, осетинского застолья являются частью культуры этого народа. Всему, поданному на стол, придается особый смысл. Приглашая гостя за стол, осетин словно впускает его в свой мир. Застолье тут - почти ритуал. Одним из основных символов этого ритуала издревле считаются три осетинских пирога. Их приготовление доверялось только самым искусным в приготовлении пищи женщинам, поскольку в нем имеет значение все: вкус начинки, тонкость и ровность раскатки теста.

Рецепт осетинского пирога с картошкой

Вероятно, сейчас самое время не только узнать их на вкус, но и самим, как говорится, приложить к этому руку.

Итак, наша цель сегодня - традиционный осетинский пирог с картошкой.

Сразу хочется внести замечание. Тесто в традиционном пироге - простое лепешечное. Если вы с обычным дрожжевым на «Ты», делайте его! Если с «классикой у вас так себе, то делаем то, что будет описано ниже. Приступим

1. Продукты

для теста:

вода пол- литра (можно молоко, но вкус теста получится слишком сдобным, на любителя);
мука 4 стакана;
дрожжи. 10-15 грамм прессованных или полторы ложки сухих. Тут опирайтесь на свои предпочтения;
сахар, соль - столько же, сколько и дрожжей
растительное масло - «на глаз», оно не даст тесту слишком липнуть к посуде;
сливочное масло (на смазку готовых пирогов)

для начинки:

несколько клубней картофеля средней величины, четырех обычно хватает;
соль - по вкусу
сметана - одна-две столовые ложки

2. Делаем тесто

Дрожжи перемешиваем с таким же количеством муки, добавляем сахар, перемешиваем в стакане, вливаем чуть теплой воды или молока (смотря, что вы выбрали изначально как основу теста), отставляем в теплое место, чтобы наша опара, как говорится «набрала вес»;
Чтобы не терять время, ставим на огонь воду для картошки. Споров, как правильно варить картошку в мундире - бросать в кипяток или в холодную воду - много. Варим так, как всегда варили.
Спустя 10-15минут, опара примет нужный нам вид: увеличится в объеме в несколько раз, сверху вспенится.
В удобную миску высыпаем муку. Любите вымешивать тесто на столе - пожалуйста, разницы нет, высыпайте муку на стол. Смешиваем все, что нами заготовлено для теста. Тщательно вымешиваем. Никаких миксеров и других «тестомешалок»!
Когда у нас под руками будет тягучая, без невымешанных комков муки, масса, кладем ее в емкость, с объемом приблизительно пару раз больше объема теста, затягиваем пищевой пленкой, и на час-полтора забываем о ее существовании.
О существовании картофеля не забываем - от момента вскипания воды до полной готовности - порядка получаса. На этом этапе нас ждет небольшая неприятность - чистить картофель придется сразу же, как достали! Чистим, и немедленно разминаем вилкой до состояния пюре, солим, добавляем сметану. (Мимоходом смотрим на тесто - проверяем, что оно поднимается, но не убежало.)

3. Готовим осетинский пирог с картошкой

Если мы в этом разделе, значит, начинка готова, тесто тоже, а значит, самое время приступать к финальной части.

Тесто делим на нечетное количество частей. Традициями предусмотрено три. Если покажется, что оно несколько «жидковато» - муку не досыпайте, иначе можно получить слишком жесткую выпечку.
Формируем лепешку, постоянно проверяем равномерность толщины. Важный момент: скалку не используем! Действуем только руками. В итоге у нас получается лепешка немного толще ладони.
В середину выкладываем начинку, но не до самого края, оставляем кромку, по которой будем защипывать пирог.
Формируем пирог: берем за край и аккуратно собираем тесто к центру (по принципу бурятских поз или беляшей). Важно! Пирог не должен быть «глухим», в центре остается отверстие.
Самый ответственный этап - стенки пирога с начинкой должны быть максимально тонкими. Аккуратно, не торопясь, разминаем заготовку. В идеале диаметр должен составить порядка 25-28 см.
Выкладываем на сковороду и отправляем на нижний уровень духовки. Через 10 минут эту сковороду переставим на более высокий уровень, а на ее место - вторую. Через 15-17 минут первый будет готов. Без жадности смазываем маслом. На стол подавать, когда будут готовы все три!
Ваш первый осетинский пирог с картошкой готов!