Улитки эскарго

эскарго в тесте

Очень многие относят эскарго к морепродуктам, что в корне неверно. Скорее уж это мясо - мясо обычной сухопутной улитки, нещадно уничтожающей виноградные листья. Так что готовить и подавать это блюдо - feuillete d'escargots - можно под девизом: «Съешь эскарго - спаси лозу!».

Только не пытайтесь наловить у себя в саду обладательниц ракушечных домиков и сразу запечь их. Перед употреблением эскарго на несколько дней сажают на специальную диету из пшеничной муки или же просто морят голодом, чтобы очистить и избавиться от горечи - ведь улитки способны есть не только виноградные листья, но и другие растения, которые могут быть для человеческого организма совершенно неудобоваримыми.

У нас очищенные эскарго продаются и консервированными, и замороженными. Кстати, когда мы покупаем эскарго в раковинах, они кажутся нам более натуральными, чем очищенные. Но вообще-то это просто обман. Перед запеканием улиток вынимают из раковин, а потом, смешав с маслом, засовывают обратно - для красоты. Так что раковины, в которых они продаются, могут не иметь к ним никакого отношения.

Для приготовления 6-8 порций возьмите:

500 г очищенных эскарго из Бургундии
200 г шампиньонов
400 г слоеного теста
250 мл сухого белого вина
2 ст. л. крем-фреш
2 средних помидора
2 луковицы шалота
2 зубчика чеснока
3 веточки петрушки
1 веточка тимьяна
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
соль, свежемолотый
черный перец
1 желток для смазывания

Подготовка занимает1ч. Приготовление: 20 мин.
1. Грибы почистите тряпочкой, срежьте ножки. Удалите из помидоров семена вместе с жидкостью, мякоть мелко нарежьте. Так же мелко нарежьте шалот, грибы, чеснок и петрушку.
2. В кастрюльке разогрейте эскарго с белым вином и листочками тимьяна, 7-8 мин.
3. Шумовкой выньте эскарго, а жидкость, в которой они варились, сохраните.
4. Обжарьте шалот на среднем огне в смеси оливкового и сливочного масла до мягкости, 5 мин. Добавьте грибы, помидоры, петрушку, чеснок
и 2 ст. л. жидкости от эскарго. Готовьте 7-10 мин.
5. Положите эскарго и крем-фреш, посолите, поперчите и готовьте, убавив огонь до слабого, 5 мин. Снимите с огня и немного остудите.

6. Раскатайте слоеное тесто в пласт толщиной примерно полсантиметра и разрежьте его на 6-8 прямоугольников размером примерно 6 х 8 см.
7. Выложите эскарго с грибами на серединку каждого прямоугольника и аккуратно зищипните, так, чтобы получились конвертики. Смажьте яичным желтком все конвертики.
8. Запекайте в разогретой до 180 С духовке, пока конвертики не зарумянятся, 20 мин. Подавайте немедленно.

Можете приготовить к эскарго специальный соус. Смешайте жидкость, в которой они варились, с 250 мл куриного бульона. Уварите в два раза. Добавьте немного крем-фреш, соль, свежемолотый черный перец, доведите до кипения и, сняв с огня, добавьте в соус 50 г сливочного масла и немного нарезанного зеленого лука.