Рецепт рагу из баранины
В это рагу помимо баранины добавляют итальянскую смесь из нарубленного чеснока, петрушки и лимонной цедры под названием «гремолата». Такую смесь традиционно добавляют в оссобукко.
Ингредиенты (6 порций)
1 кг бараньей лопатки без костей (обрезать жир и нарезать кубиками размером 5 см)
1 зубчик чеснока (измельчить)
тертая цедра 1 лимона и сок 1 лимона
6 ст. ложек оливкового масла
3 ст. ложки пшеничной муки
1 крупная луковица (нарезать кольцами)
5 филе анчоусов в оливковом масле (масло слить)
1 ч. ложки мелкого сахарного песка
300 мл белого вина
475 мл бараньего бульона или половина порции бульона и половина порции воды
1 свежий лавровый лист
веточка свежего тимьяна
веточка свежей петрушки
500 г мелкого молодого картофеля
250 г шалота (снять шелуху, луковицы оставить целыми)
3 ст. ложки жирных сливок (желательно) соль, молотый черный перец
Для гремолы
1 зубчик чеснока (измельчить)
нашинкованная цедра 1 лимона
3 ст. ложки нарезанной свежей петрушки
Как готовить
1. Перемешайте баранину с чесноком, цедрой и соком 1 лимона. Поперчите и перемешайте с 1 ст. ложкой оливкового масла. Маринуйте 12-24 часа.
2. Слейте маринад, но не выливайте его. Промокните баранину бумажными полотенцами. Разогрейте духовку до 180°С.
3. Разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла в большой сковороде с толстым дном. Добавьте в муку соль, перец и обваляйте в этой смеси мясо. Обжарьте мясо со всех сторон в горячем масле. Жарьте мясо порциями, перекладывая баранину в огнеупорную кастрюлю. При необходимости влейте в сковороду еще 1 ст. ложку оливкового масла.
4. Уменьшите огонь и влейте в сковороду еще 1 ст. ложку масла. Обжаривайте в масле лук на очень маленьком огне в течение 10 минут, часто помешивая. Лук должен стать мягким и золотистым. Добавьте анчоусы, сахар, разминая анчоусы вместе с луком деревянной ложкой.
5. Добавьте маринад, слегка увеличьте огонь, тушите 1-2 минуты. Влейте вино и бульон, доведите до кипения. Тушите на маленьком огне 5 минут, затем залейте мясо этим соусом.
6. Свяжите вместе лавровый лист, тимьян и петрушку. Положите в кастрюлю. Посолите, поперчите, плотно закройте кастрюлю и поместите в духовку на 1 час. Подмешайте в рагу и тушите еще 20 минут.
7. Приготовьте гремолату, измельчив все ингредиенты. Положите в миску и закройте.
8. Разогрейте в сковороде оставшееся масло, подрумяньте в нем шалот со всех сторон, затем подмешайте лук к баранине. Закройте и томите еще 30-40 минут, пока мясо не станет мягким. Переложите мясо с овощами на блюдо. Выбросите травы.
9. Прокипятите соус, чтобы он слегка уварился, влейте сливки (желательно) и варите 2-3 минуты. Попробуйте и добавьте немного лимонного сока. Полейте баранину соусом, посыпьте сверху гремолатой.
Совет
Чтобы качественно перерубить ингредиенты для гремолаты, следует воспользоваться инструментом под названием меццалуна (это изогнутое лезвие в форме полумесяца с двумя ручками). Если вы используете процессор или электрический измельчитель, постарайтесь перерубить ингредиенты быстро, чтобы они не превратились в пасту.
Блюда из картофеля