Орекьетте с соусом и колбасками
Этот рецепт - пример того, во что могут превратиться жесткие зрелые зеленые овощи, если правильно с ними обращаться. Когда рапини приготовлены так, как это делает шеф Лидия - очищены и хорошо проварены, - они имеют заметный горьковатый привкус, который отлично сочетается со сладкой колбаской и зрелым сыром.
Важно правильно сочетать форму пасты с типом соуса. Если соус однородный, то паста должна быть простой формы. Другие формы пасты имеют изгибы и отверстия, которые захватывают кусочки из неоднородных соусов. Орекьетте, или «маленькие ушки», как раз подходят, чтобы подобрать все вкусные кусочки этого насыщенного овощного соуса. Кстати говоря, орекьетте можно заменить нашими «ракушками», главное, хорошего качества и из твердых сортов пшеницы.
Ингредиенты на 6 порций:
Для соуса:
900 грапини
250 г сладких итальянских колбасок
5 ст. л. хорошего оливкового масла
3 больших зубчика чеснока,
раздавить соль
0,5 ч. л. хлопьев острого красного перца
1/3 ст. л. несоленого сливочного масла (необязательно)
1 стакан насыщенного куриного бульона (или чуть больше)
Для пасты:
6 литров воды 3 ст. л. соли
500 г макарон-ушек
Для подачи:
30-40 г сыра пекорино романо, натертого прямо перед подачей на стол, и, возможно, вы захотите подать натертый сыр к столу дополнительно.
Вам также потребуется:
25-сантиметровая глубокая сковорода, 7,5 см глубиной, с плотной крышкой
Высокая большая кастрюля (чан) объемом 7~8 литров
Подогретое блюдо для подачи или отдельные тарелки
Приготовление:
Готовим рапини: Промойте и высушите рапини, удалите большие грубые листья, оставив только нежные молодые и бутоны соцветий. Отрежьте нижние части стеблей, чтобы каждый росток был примерно по 20 см длиной. Снимите верхний грубый слой со стебельков, захватив кожуру с нижней части стебля и потянув наверх по направлению к соцветиям. Чистить очень тщательно не обязательно, но имейте в виду, что основная горечь содержится как раз в кожуре.
Готовим соус: Очистите колбаски и покрошите их, обжарьте в небольшом количестве оливкового масла (1 ст. л.) на среднем огне. Добавьте пюре из чеснока и продолжайте обжаривать 2-3 минуты, пока колбаски слегка не подрумянятся. Слейте лишний жир со сковороды и добавьте оставшееся оливковое масло. Рапини положите ровно на доску и нарежьте на кусочки по 10 см длиной, переложите их на сковороду и перемешайте. Попробуйте на вкус и посолите, если нужно, добавьте красный перец. Сейчас можно начинать варить пасту. Закройте кастрюлю с рапини и дайте зелени пропариться несколько минут. Когда листья помягчеют, добавьте сливочное масло и бульон и доведите до кипения. Снова проверьте соль и перец и варите несколько минут с открытой крышкой, пока смесь не уварится. Снова проверьте на соль и перец и добавьте приправы, если нужно. Отставьте в сторону до готовности пасты.
Варим пасту: Нагрейте 6 литров воды в чане или кастрюле, добавьте соль. Постарайтесь так рассчитать время, чтобы вода как раз закипела тогда, когда вы положите рапини в сковороду. В сильно кипящую воду закиньте пасту, сразу закройте крышкой, чтобы вода быстро закипела снова, а затем варите с приоткрытой крышкой 10-12 минут, время от времени проверяя готовность зелени.
После 9 минут кипения проверьте кусочек «на зуб». Паста должна быть готова, но еще не такая мягкая, как вам хотелось бы, потому что когда вы соедините ее с соусом, она еще доварится. Откиньте пасту на дуршлаг.
Подача: Когда паста готова, подогрейте соус. Сваренную пасту положите в горячий соус и хорошо перемешайте осторожными движениями. Проверьте, хватает ли соли и перца, и снимите с огня.
Всыпьте половину сыра и встряхните, чтобы перемешать.
Быстро выложите пасту на подогретое блюдо или отдельные тарелки, сверху посыпьте оставшимся сыром и сразу подавайте.
RSS лента комментариев этой записи