Рыбные котлеты из трески
Айоли - майонез на оливковом масле с большим количеством чеснока из Прованса, что на юге Франции. Это традиционная приправа к соленой треске, отлично подойдет и к нашим котлетам.
Ингредиенты (6 порций)
450 г соленой трески
500 г картофеля
300 мл молока
6 перьев зеленого лука (измельчить)
2 ст. ложки оливкового масла первого отжима
2 ст. ложки нарезанной свежей петрушки
сок 1 лимона, по вкусу
2 яйца (взбить)
4 ст. ложки пшеничной муки
90 г панировочных сухарей
растительное масло для жарки
соль, молотый черный перец
ломтики лимона и салат
Для айоли
2 больших зубчика чеснока
2 желтка
300 мл оливкового масла
лимонный сок, по вкусу
Рецепт
1. Замочите соленую треску в холодной воде на 24-36 часов, меняя воду 5-6 раз. Рыба должна стать менее соленой. Слейте воду.
2. Отваривайте картофель в мундире в кипящей подсоленной воде в течение 20 минут. Откиньте на дуршлаг, очистите и разомните.
3. Положите треску в кастрюлю, залейте молоком, добавьте зеленый лук и варите на маленьком огне 10-15 минут. Выньте рыбу из молока, разделите филе на куски.
4. Добавьте к рыбе 4 ст. ложки картофельного пюре и взбейте деревянной ложкой. Влейте оливковое масло, постепенно добавьте оставшееся пюре. Вбейте оставшийся зеленый лук и петрушку. Добавьте лимонный сок, перец по вкусу. Смесь можно слегка подсолить. Вбейте одно яйцо, а затем поместите в холодильник, пока смесь не станет плотной.
5. Слепите из смеси 12-18 маленьких круглых котлет. Обваляйте в муке, опустите в оставшееся яйцо и запанируйте в сухарях. Поместите в холодильник.
6. Приготовьте айоли. Положите в ступку чеснок и соль, перетрите в пасту пестиком. Переложите в миску и постепенно вбейте желтки маленькой веселкой или деревянной ложкой.
7. Добавляйте оливковое масло по капле, пока не введете половину его порции. Когда соус станет густым, как мягкое сливочное масло, вбейте 1-2 ч. ложки лимонного сока, а затем продолжайте добавлять оливковое масло, пока соус не станет очень густым. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и лимонный сок.
8. Налейте в большую сковороду с толстым дном 2 см масла. Положите в масло котлеты, жарьте на среднем огне около 4 минут. Переверните, жарьте с другой стороны еще 4 минуты. Котлеты должны стать хрустящими и румяными. Обсушите на смятых бумажных полотенцах. На стол подавайте с соусом айоли, ломтиками лимона и листьями салата.
Советы
• Постарайтесь найти толстый кусок соленой трески кремоватого цвета, предпочтительно из середины тушки. Избегайте тонкой желтоватой соленой трески, поскольку она будет слишком сухой и соленой.
• Разомните картофель руками. Пюре из процессора будет слишком клейким.
• У айоли резкий привкус чеснока. Перед использованием один-два раза бланшируйте в кипящей воде по 3 минуты.
Котлеты