Мидии по-французски
Это традиционное блюдо из мидий, с чесноком и шафраном готовят на западе атлантического побережья Франции. На вкус оно столь же восхитительно, как и на вид.
Ингредиенты (6 порций)
2 кг свежих мидий (почистить щеткой и удалить бородки)
250 г шалота (измельчить)
300 мл сухого вина, например «Вувре»
щедрая щепоть нитей шафрана (примерно 12 нитей)
75 г сливочного масла
2 стебля сельдерея (измельчить)
1 ч. ложка зерен фенхеля (слегка потолочь)
2 крупных зубчика чеснока (измельчить)
250 мл рыбного бульона
1 лавровый лист щепотка кайенского перца
2 желтка
150 мл жирных сливок
сок 0,5-1 лимона
2-3 ст. ложки нарезанной свежей петрушки
соль, молотый черный перец
1. Выбросите те мидии, которые не закроются, если ими резко стукнуть по столу.
2. Положите в широкую кастрюлю 2 ст. ложки нарезанного шалота, влейте вино и доведите до кипения. Положите в кастрюлю половину порции мидий, закройте крышкой, затем варите при бурном кипении 1 минуту, встряхнув кастрюлю один раз. Выньте все мидии, выбросите те, что не раскрылись Повторите то же самое с оставшимися мидиями. Удалите верхнюю створку раковины от каждой мидии. Процедите отвар сквозь мелкое сито в миску и подмешайте в него шафран.
3. Растопите в кастрюле с толстым дном 50 г сливочного масла. Положите в масло оставшийся шалот, сельдерей и пассеруйте на маленьком огне, изредка помешивая, 5-6 минут. Овощи должны стать мягкими, но не румяными. Добавьте семена фенхеля и половину порции чеснока, затем жарьте еще 2-3 минуты.
4. Влейте отвар из-под мидий, доведите до кипения и варите на маленьком огне 5 минут, потом влейте бульон, добавьте лавровый лист и кайенский перец. Посолите, поперчите по вкусу, варите без крышки еще 5-10 минут.
5. Взбейте желтки со сливками, вбейте туда половник горячей жидкости, а после - сок 0,5 лимона. Вбейте полученную смесь в соус. Варите на очень маленьком огне 5-10 минут, не доводя до кипения. Соус должен слегка загустеть. Попробуйте соус, если понадобится, добавьте немного лимонного сока.
6. Подмешайте в соус оставшийся чеснок, сливочное масло, большую часть петрушки и мидии. Разогревайте 30-60 секунд. Разложите мидии в шесть суповых тарелок, полейте соусом. Посыпьте оставшейся петрушкой.
Морепродукты