Рагу из креветок

Безусловно, паровое рагу по-французски, именуемое etouffee, - это одно из основных блюд новоорлеанской кухни. Оно представляет собой насыщенное пряное рагу коричневого цвета из курицы, утятины или колбасок, но в Новом Орлеане его чаще всего делают из свежих креветок или раков. Помимо превосходного качества морепродуктов, секрет этуффе заключается в основе блюда, соусе ру.

Рагу из креветок

Ингредиенты на 4-6 порций:
Креветки:
900 г (24 штуки) крупных целых креветок (или креветок в панцире без головы)
1 ст. л. креольского соуса
Для креольской заправки из овощей (мирепуа):
1 средний зеленый сладкий перец, нарезать
1 средняя луковица, нарезать кольцами
I средний пучок сельдерея, мелко нарезать
3 средних зубчика чеснока, измельчить
Для соуса:
1/5 стакана соуса dark fry, или соевого соуса
2 бутылки (720мл) темного пива
3 лавровых листа
2 стакана бульона из креветок
2 ст. л. креольского соуса
2 ч. л. острого перечного соуса
2 ст. л. ворчестерширского соуса
Соль
Для подачи:
4-5 стаканов риса, вареного или приготовленного на пару
3-4 веточки зеленого лука, мелко нарезанного
2-3 ч. л. креольского соуса
Вам также потребуется:
Кастрюля на 3 литра, примерно 25 см в диаметре и 10 см в высоту
Венчик для взбивания
Подогретые тарелки

Готовим:
Подготовка креветок: Отложите 4-6 креветок в панцире для украшения готового блюда. Остальные очистите следующим образом: возьмите туловище одной рукой, другой потяните за голову и оторвите ее. От хвоста потяните за панцирь. Потом раздвиньте панцирь от брюшка креветки и снимите его. Оставьте головы и панцири для приготовления бульона из креветок.
Чтобы удалить венку на спине креветки (это темно-зеленая или черная прожилка, которую иногда не видно), положите креветку на стол и острым ножом срежьте узкую полоску мяса со спины. Кончиком ножа подцепите венку и удалите ее. Очищенную креветку сполосните под струей холодной воды.

Готовим основу для соуса: Смешайте все продукты для мирепуа. Ру разогрейте в кастрюле, периодически помешивая венчиком. Когда основа будет уже очень горячей, не прекращая мешать, добавьте овощи. Готовьте, медленно помешивая, 2-3 минуты на сильном огне, пока лук не станет прозрачным. Снимите с огня и энергично вмешайте пиво, пока смесь не станет однородной. Верните смесь на плиту и убавьте огонь до среднего. Потом добавьте лавровый лист и постепенно влейте бульон, постоянно размешивая. Не переставая мешать, добавьте 1 ст. л. креольского соуса, острый перечный соус и вустерширский соус, посолите по вкусу. Готовьте при слабом кипении 20 минут, в конце проверьте, достаточно ли соли.

Если блюдо готовится заранее:
Соус можно приготовить за 2-3 дня. Для хранения его нужно остудить и поставить в холодильник в герметичном пластиковом контейнере. Перед подачей нужно разогреть соус до появления пузырьков.

Добавляем креветки: Сбрызните креветки остатками креольского соуса и вмешайте все креветки, в том числе и неочищенные, в кипящий соус и потомите 2-3 минуты, пока креветки не станут розовыми. Проверьте, достаточно ли соли.

Подаем этуффе: По центру каждой подогретой тарелки выложите порцию риса, а вокруг него разложите креветки и полейте соусом. Поверх риса можно положить по одной отложенной креветке в панцире, полив соусом. Сверху присыпьте зеленым луком и сбрызните креольским соусом всю тарелку, даже край.

О свежих моллюсках
Конечно, такой повар, как Эмерил Лагасси, может выбирать для своих блюд лучшие морепродукты Луизианы, в том числе и свежайших раков и крабов на рынках Нового Орлеана. Нам же, не всегда имеющим такую возможность, приходится адаптировать его рецепт. Например, прекрасное этуффе можно сделать из свежих лобстеров или качественных замороженных креветок. В Новом Орлеане легко найти свежих или свежемороженых крабов, раков и креветок почти на каждом шагу, но и вдали от моря они все чаще доступны. В представленном выше рецепте Эмерил использует свежие креветки.