Как варить варенье
Домашнее варенье готовится довольно быстро и легко. Для отличного результата нужно только знание некоторых хитростей, которые мы для вас и собрали.
Подготовка фруктов и ягод
Подготовка фруктов и ягод для варенья проста: тщательно вымыть, обсушить (лишняя жидкость существенно портит вкус варенья и нарушает правильные пропорции сахара и ягод), удалить подпорченные части, очистить от семенных сумок, косточек. Из абрикосов, персиков, слив, нектаринов вынимают косточки - это связано с тем, что косточки содержат синильную кислоту, страшно ядовитую вещь. Обычно ее дозы просто крохотные, но со временем ее свойства усиливаются, и есть риск неприятных последствий. Кроме того, в некоторых косточках бывает аномально высокое содержание этого вещества... Лучше не рисковать. Яблоки, груши и айву нарезают ломтиками. Крупно или мелко - зависит от того, какого результата вы добиваетесь. С крупными кусочками варенье получается неоднородным, каждая долька в нем сочная и упругая. Если же нарезать фрукты мелко, варенье выходит более однородным.
Сколько нужно сахара и как его сэкономить
Классическая пропорция фруктов-ягод и сахара - 1:1. Варенье получается очень сладким, зато отлично хранится. В некоторых случаях эта пропорция увеличивается, например, для красной смородины - 1:1,2-1,3. А вот для яблок, в которых много природного пектина, сахара нужно меньше.
Экономия сахара, цена которого в сезон домашних заготовок обычно кусается, - вопрос, который волнует каждую хозяйку. Но если слишком пожадничать, экономия себя не оправдает. Ведь сахар - это консервант, натуральный, правильный подсластитель и загуститель. Если его мало, варенье просто портится. Но выход есть, и не один.
Использовать пектин - готовый, в промышленной расфасовке (у нас можно встретить под марками «Конфитюрка», «Желфикс», «Квиттин», «Желин» и «Пектин» - спрашивайте загуститель для варенья), или натуральный - лимоны.
Как рассчитать норму пектина? Общее правило: чем больше сахара и меньше сиропа, тем меньше пектина.
Пектин
При пропорции 1 кг фруктов на 500 г сахара нужно 4-5 г пектина (для кислых фруктов и ягод типа вишни - 5 г, для клубники - 4г. Если пропорция 1 кг фруктов на 250 г сахара, пектина нужно 7-10 г. Собственно, можно сварить варенье и вовсе без сахара, взяв 15 г пектина на 1 кг фруктов. Повторимся: это универсальный совет, но обязательно почитайте упаковку: производители лучше всего знают свойства своих продуктов и дают точные инструкции.
Пектин размешивают с небольшим количеством сахара (чтобы в варенье он распределился равномерно) и добавляют в самом конце варки в кипящее варенье. Дайте массе покипеть 1-3 минуты (не больше) и разливайте по баночкам. Не пугайтесь, разливать вы будете жидкую массу - желирующие свойства пектина проявляются после остывания. Если вам удалось купить для варенья очень сладкие фрукты и ягоды, добавьте немного лимонного сока: слабокислая среда способствует желированию, как с пектином, так и без него.
Что касается лимона: пропорция 1 кг сахара на 700 г фруктов. Если варите варенье из ягод, яблок или цитрусовых - только сок одного лимона. Если из слив и абрикосов - добавьте лимон целиком.
Еще один способ сэкономить сахар - стерилизовать банки с вареньем. Экономия сахара, то есть консерванта, снижает срок хранения варенья. В этом случае обязательно нужно тщательно вымыть баночки, разлить в них варенье. При этом варенье закладывается в недоваренном виде, чтобы после пастеризации не перевариться. Время пастеризации: пол-литровые банки - 10-15 минут, литровые - 15-20.
Если перед вами стоит задача переработать урожай, а сахара у вас немного, попробуйте приготовить фрукты в собственном соку. Конечно, это уже будет совсем не варенье, а заготовка для начинки пирожков, пирогов и вареников.
Как определить готовность варенья:
Очень важно не переварить варенье, иначе из него уйдут все ароматы ягод и фруктов и нежный цвет, а останется коричневая масса, пахнущая сахарным сиропом.
Варенье готово если:
1) оно сохраняет цвет ягод и фруктов, из которых варится. Как только варенье начинает темнеть - пора прекращать варку;
2) натуральный аромат ягод и фруктов в правильном варенье усиливается. Если ваше варенье умопомрачительно пахнет клубникой, малиной, яблоками или другими лакомствами - оно уже готово или будет готово с минуты на минуту;
3) ягоды и фруктовые дольки должны стать полупрозрачными, словно светящимися, и равномерно распределиться в сиропе. Как только появится эта прозрачность, варенье пора закатывать. Даже если при этом в кастрюле образуется еще немного пены;
4) капелька варенья не растекается по блюдцу. Выньте ложку из варенья и подержите на воздухе 2 минуты (истинная густота варенья открывается только после его остывания), затем капайте и наблюдайте.
В чем варить
Традиционно варенье варят в тазах - из-за большой площади дна, благодаря которой хрупкие ягоды не давятся, нагреваются равномерно и готовятся быстрее. Идеальные тазы - конечно, латунный или медный.
А недопустимый - эмалированный: малейший скол эмали - и варенье приобретает стойкий металлический привкус. Нет таза - тогда берите кастрюлю с максимально широким дном и варите небольшими порциями. Варенье в тазу мешают, покачивая его из стороны в сторону, в кастрюле - деревянной ложкой. Помните, что увеличивая количество фруктов, вы должны увеличить и время варки. Иногда это сделать очень сложно (в многосоставных вареньях с обилием интересных добавок), потому лучше варить сразу две порции.
Варенье без варки
Еще один вариант заготовки ягод - «сырое варенье», т. е. без варки. Вымытые и обсушенные ягоды (черника, земляника, клубника, малина) измельчают деревянным пестиком или приминают деревянной ложкой (металл окисляется, что приводит к быстрой порче варенья) и перетирают с сахаром. Количество сахара зависит от того, как долго вы хотите сохранить варенье. В пропорции 1:1 оно будет храниться 1-3 месяца. Ягоды с сахаром пересыпают в пол-литровые баночки, не доходя доверху на 1,5 см. Сверху насыпают слой сахара не меньше 1 см, закрывают капроновыми крышками. Такое варенье хранится только в холодильнике. Зато в нем практически без потерь сохраняются витамины, вкус, запах и сочность натуральных ягод.
RSS лента комментариев этой записи