Стейк из говядины на гриле
Беарнский соус из яиц и сливочного масла со свежим эстрагоном из города Беарна, что на юго-западе Франции. Это классическая приправа к стейкам из говядины, хорош соус и с ростбифом. Отличным гарниром станут печеные овощи.
Ингредиенты (4 порции)
4 стейка из говяжьего оковалка, каждый весом по 225 г (жир срезать)
1 ст. ложка подсолнечного масла (желательно)
соль, молотый черный перец
Для беарнского соуса
6 ст. ложек белого винного уксуса
12 горошин черного перца
2 лавровых листа
2 луковицы шалота (измельчить)
4 веточки свежего эстрагона
4 желтка
225 г несоленого сливочного масла комнатной температуры (нарезать кубиками)
2 ст. ложки нарезанного эстрагона
молотый белый перец
Как готовить
1. Сначала приготовьте соус. В кастрюле перемешайте уксус, горошины черного перца, лавровый лист, шалот, веточки эстрагона. Варите, пока смесь не уменьшится в объеме до 2 ст. ложек. Процедите через сито.
2. В огнеупорной миске взбейте желтки с солью и свежемолотым белым перцем. Поставьте миску на кастрюлю, в которой слабо кипит вода, и постепенно вбейте в желтки процеженный уксус.
3. Постепенно вбейте сливочное масло, по одному куску за раз. Каждый кусок масла должен распуститься, и только после этого можно добавлять следующий. Вода в кастрюле должна все время еле-еле кипеть, иначе соус перегреется и свернется.
4. Пока варится соус, разогрейте гриль или сковороду-гриль.
5. Вбейте в соус нарезанный эстрагон, снимите с огня. Соус должен быть однородным, густым и блестящим.
6. Закройте поверхность соуса пищевой пленкой или увлажненной вощеной бумагой, чтобы на соусе не образовалась корка. Оставьте миску на кастрюле с горячей водой, так соус не остынет, пока вы готовите стейки.
7. Посолите и щедро поперчите стейк.
8. Обычно для жарки стейков сковороду не смазывают маслом. Жарьте стейки по 2-4 минуты с каждой стороны. Время жарки зависит от толщины стейков и от того, какую степень прожаренности вы любите. Как правило, через 2-4 минуты стейк получится средней прожаренности.
9. Подавайте на подогретых тарелках. Снимите пищевую пленку или вощеную бумагу с соуса, слегка перемешайте его, полейте соусом стейки.
Совет
Если вы уверенно готовите соусы из яиц и сливочного масла, лучше всего упарить уксус перед тем, как начать жарить стейк, а закончить приготовление соуса, пока стейк жарится. Таким образом, соус не надо будет держать в теплом месте, он не перегреется и не загустеет.
Блюда из говядины