Запеченная нога молодого барашка
Это блюдо роскошно смотрится на столе - целая нога, запеченная до хрустящей, восхитительной корочки по рецепту Жана Бирнбаума, - настоящее южное блюдо.
Секрет блюда в долгом мариновании с травами, чесноком и оливковым маслом, в результате которого мясо не только становится мягче, но и приобретает неповторимый вкус. Однако мариновать ногу надо действительно долго - минимум 2-3 дня.
Ингредиенты на 10-12 порций:
Мясо:
Целая баранья нога (4-4,5 кг), достаточно выдержанная, без бедренной кости и основания хвоста - его можно не выбрасывать, мелко нарезать и оставить для бульона.
Для маринада:
6 больших головок чеснока, целых, неочищенных, крупно нарезанных
2 пучка тимьяна (40 веточек), мытого, обсушенного и крупно нарезанного
2,5 стакана оливкового масла
Для бараньего бульона:
Измельченные кости и мясо от неиспользованных частей ноги, плюс еще столько же другого бараньего, говяжьего или телячьего мяса и костей (бульонная смесь)
2-3 ст. л. растительного масла
Для соуса:
0,5 перца халапеньо, без семян, нарезанный
Большая щепотка чили сорта чиполъте
2 ст. л. обжаренного куми-на
0,5 стакана бальзамического уксуса
Соль
Для луизианской острой приправы смешать:
0,5 стакана молотых листьев сассафраса (гумбо) или еще стакан обжаренных семян кумина
0,5 стакана семян кумина, обжаренных на сковороде до золотистого цвета и смолотых в блендере или мельнице
1,5 ч. л. кайенского перца
4 ст. л. соли
1 ст. л. сахарного песка
2 ч. л. молотого черного перца
Крупно нарезанные овощи: 2 большие морковки (очистить), 2 большие белые луковицы (очистить), 3 больших стебля сельдерея 3/4 стакана красного вина, 6 веточек свежего тимьяна
Вам также потребуется:
Блюдо для запекании (противень), в которое поместится нога и которое можно поставить в духовку
Пластиковый пакет, в который поместится нога и маринад
Сито, выложенное чистой марлей, для процеживания соуса
Разделочная доска
Соусник
Готовим:
Маринуем ногу - на ночь или до 3 дней: Срежьте с ноги лишний жир, оставив его слоем в несколько миллиметров. Сделайте на ноге острием ножа крестообразные разрезы 3 мм глубиной и на расстоянии 3-4 см друг от друга.
В противне смешайте ингредиенты для маринада. Положите туда ногу и поворачивайте, чтобы она полностью покрылась маринадом, потом переложите ее вместе с жидкостью в прочный пластиковый пакет. Плотно закройте пакет (и не мойте пока противень) и уберите мариноваться.
Дважды в день переворачивайте ногу в маринаде и оставьте ее мариноваться по крайней мере на ночь, а лучше на три дня.
Готовим бараний бульон и соус - около часа в духовке и 2-3 часа тушения, почти без вашего участия: Разложите мясную бульонную смесь в том же противне, сбрызните маслом и медленно запекайте до коричневой корочки в средней части духовки при температуре 200°С, помешивая каждые 20 минут. Когда мясо чуть-чуть подрумянится, выложите к нему овощи и продолжайте запекать, чтобы все стало коричневого цвета, но не сгорело.
Переложите зажаренные овощи и мясо с костями в большую кастрюлю, влейте туда оставшийся в жаровне жир. Чтобы собрать пригоревший и приставший к жаровне жир, влейте в нее стакан воды и доведите до кипения, потом лопаткой отскребите от дна все приставшие кусочки и получившуюся жидкость влейте в кастрюлю для бульона. Добавьте туда воды, чтобы она была на 5 см выше продуктов, доведите до слабого кипения и постоянно снимайте пенку и лишний жир, пока они не перестанут подниматься - это займет около 20 минут. Добавьте тимьян и красное вино и закройте кастрюлю - немного воздуха все же должно проходить внутрь.
Бульон должен медленно вариться 2-3 часа, при этом иногда помешивайте его, снимайте жир и доливайте воду, если необходимо. В итоге должен получиться вкус, в котором можно явственно различить все ингредиенты. Через сито, накрытое чистой марлей, процедите бульон в кастрюлю, удалите лишний жир с поверхности соуса.
Соус: Обезжиренный бульон доведите до кипения на медленном огне без крышки и варите, пока он не уменьшится в объеме вдвое и не загустеет. Добавьте перец, обжаренные семена кумина и бальзамический уксус, немного посолите. Поварите еще 20-30 минут, процедите и проверьте, хватает ли соли и перца.
Если блюдо готовится заранее: Как бульон, так и соус можно сделать заранее. Если вам надо его хранить, остудите соус, перелейте в герметичную емкость и храните в холодильнике несколько дней или в морозилке до нескольких месяцев.
Подготавливаем ногу к жарке: За два часа до жарки достаньте ногу из пакета, соскребите приставший к ней маринад и хорошо оботрите бумажными полотенцами.
Приправьте луизианской острой смесью со стороны, покрытой жиром, и вдавите специи, похлопывая по мясу ладонью. Разогрейте духовку до 200°С.
Запекаем баранью ногу. Непосредственно перед жаркой смажьте толстую сторону ноги чесночным маслом и поставьте ее на решетку в жаровне. Поджаривайте, пока мясной термометр не покажет в центре температуру 55°С, что соответствует средней степени прожарки. Дайте остыть вне духовки около 20 минут, а потом разделывайте - за это время показатели термометра могут увеличиться на несколько градусов.
Заканчиваем приготовление соуса: После того как нога остыла, минут 10-20, переложите ее на разделочную доску или сервировочное блюдо и удалите из противня жир (но не соки). К сокам влейте соус и поставьте на огонь, перемешивая соки с соусом. Проверьте, достаточно ли специй, и перелейте в подогретый соусник.
Подаем баранью ногу: Разделать ногу можно как на кухне, так и прямо при гостях на столе. Для подачи на подогретую тарелку налейте сначала немного соуса, а потом уложите несколько кусков аппетитного бараньего мяса. На гарнир можно подать картофельный пирог от шефа Жана, о котором вы прочитаете дальше, а также свежий кресс-салат или кинзу.
RSS лента комментариев этой записи