Как приготовить свиной желудок

Колбаски андуйетт

Поскольку колбаски andouillette - младшие братья колбасы andouilte - готовятся из свиных кишок и внутренностей, андуйетт имеет весьма специфический запах. В какой-то момент вы даже можете подумать, что напутали что-то в рецепте и все испортили.
Тем не менее во Франции существует целая Ассоциация друзей андуйетта. Особо выдающимся экземплярам этих пикантных колбасок из городка Труа, что в 180 км от Парижа, эти «друзья» присваивают категорию «МАМ». Этих «А» может быть от трех до пяти. Подавайте андуйетт с хорошей горчицей, зеленым салатом и свежим белым хлебом.
Начинайте готовить за 2 дня до подачи

Для 8-10 порций потребуются:

примерно 10 м свиных кишок
1 средний подготовленный свиной желудок
жирное французское сало
или-бекон, 1/3 от веса свиного желудка
500 мл молока
1 букет гарни
12 бутонов гвоздики
соль, свежемолотый черный перец
специи по вкусу (мускатный орех, душистый перец, паприка,пряные травы)

Подготовка: 2 дня Приготовление: 5 ч
1. Замочите кишки на 24 ч в холодной воде. Затем промойте их, выверните наизнанку, аккуратно выскоблите ножом, стараясь не повредить целостность, и выверните обратно. Нарежьте часть кишок кусочками длиной 12-15 см -для фарширования, в зависимости от того, сколько вы собираетесь делать андуйеттов. Присыпьте их солью и уберите в холодильник.
2. Отварите оставшиеся кишки в слабо кипящей воде на медленном огне,
1 ч. Откиньте на дуршлаг и остудите. С помощью ножниц или острого ножа нарежьте сваренные кишки и свиной желудок полосками примерно 1 см шириной и длиной чуть короче, чем заготовки для фарширования.
3. Засыпьте эти полоски достаточным количеством соли, черного перца и любой смесью специй. Перемешайте как следует и поставьте мариноваться
в прохладное сухое место на 24 ч.
4. На следующий день сало (бекон) нарежьте так же, как и потроха. Смойте соль с кишок. Сложите вместе какое-то количество сала/бекона, полосок из желудка и кишок и свяжите их с одного конца суровой ниткой. С помощью этой нитки пропустите начинку в подготовленный кусок кишки и обрежьте нитку.
5. Завяжите колбаски ниткой с обеих сторон. Если они слишком набиты, разомните их немного руками на ровной поверхности. Наколите колбаски в нескольких местах иголкой и свободно разложите их в большой кастрюле.

6. Залейте колбаски молоком и водой в равных долях, так, чтобы они были полностью покрыты. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 3 ч. Затем снимите с огня и дайте остыть в жидкости. 2 ч.
7. Выньте колбаски из бульона и сложите в плоскую посуду. Сверху положите доску и поставьте гнет. Через пару часов колбаски можно жарить в сковороде или тушить с вином и помидорами, запекать на гриле (предварительно наколите их зубочисткой в нескольких местах) или же есть холодными.
Если предложенный способ покажется вам сложным, можете просто порубить бекон, кишки и желудок и нафаршировать полученной смесью кишки. Если у вас есть насадка для изготовления колбасок, то это еще больше облегчит процесс фарши-ровки. Только имейте в виду: колбаски не должны получиться слишком мягкими или слишком набитыми. Чтобы они дольше хранились, можно залить их смесью растопленного сала и телячьего или бараньего жира. На гарнир к андуйеттам хорошо подойдет картофельное пюре, в которое добавлена дижонская горчица.