Печем пирожки
Настоящие домашние пирожки удается попробовать нечасто. Поэтому даже если вы освоите только два вида теста - дрожжевое и пресное на соде и сметане, - родственники, друзья и любимые по достоинству оценят ваши усилия.
Пресное тесто
Начнем с менее трудоемкого рецепта - пирожков из пресного теста с несладкими начинками. Вам понадобится 2 стакана муки, 2 ч. л. сахара, 75 г масла или маргарина, 6 ст. л. сметаны и по 1/4 ч. л. соды и соли.
Муку перед замесом лучше просеять и перемешать с содой. Соду для такого теста гасить не надо, потому что один из ингредиентов - сметана, продукт, содержащий кислоту, - сделает это за вас.
Отдельно в миске перемешиваем сметану, яйца, сахар и соль (пока они не растворятся). Потом к этой массе добавляем размягченное масло или маргарин, муку и быстро замешиваем тесто, чтобы углекислый газ, который образуется от соприкосновения соды и кислоты, не улетучился и пирожки не получились плотными, неразрыхленными. Вместо сметаны можно взять и другой кисломолочный продукт-кефир или простоквашу.
Готовое тесто надо разделить на равные кусочки, положить в середину каждого начинку и плотно защипать.
Теперь, когда в ваших кулинарных способностях уже никто (а главное - вы сами) не сомневается, можно перейти к более сложным экспериментам.
Пирожковая сага
Лавры мастеров по выпечке пирожков не дают покоя многим. Но то, что мы часто едим и готовим, очень сильно отличается от определения, которое дал пирожкам знаток русской кухни В. Похлебкин: «небольшие тестяные изделия из дрожжевого теста с разнообразной начинкой, обычно имеющие удлиненную форму или форму полумесяца и либо выпекаемые в духовке, либо обжариваемые на масле». Поэтому давайте условимся, что, говоря «пирожки», мы подразумеваем изделия из теста, небольших размеров, с разными начинками.
Блинчатые пирожки
Ведь есть еще другие, не совсем обычные, пирожки - блинчатые. Когда я была маленькая, то очень хотела помогать маме на кухне. Но к дрожжевому тесту меня не подпускали. Мудрая мама предложила мне вкусную и простую альтернативу, а на вопрос, почему мои пирожки совсем не похожи на пышное золотистое великолепие ее производства, сказала: «Эти пирожки умеют делать только маленькие девочки. У взрослых такие не получаются».
Рецепт действительно прост: на больших сковородках напечь тонких блинов диаметром не менее 20 см. Каждый блин нарезать длинными лентами шириной примерно 8-10 см. Начинку, например мясной фарш, положить в середину ленты тонким слоем. Блин скатать, как холст. Чтобы пирожок не развернулся, край ленты снаружи смазать яйцом. «Заклеив» пирожок, обвалять его в панировочных сухарях л обжарить на раскаленной сковороде.
Вообще пирожки располагают к задушевным разговорам. Поэтому все связанные с ними истории неизбежно превращаются в семейные саги. Вот одна из них. Одну мою хорошую знакомую судьба привела на север Англии, в Глазго. Там она прожила в добропорядочной английской семье почти год. Глава семьи к каждому празднику просил выпекать для него несколько десятков сладких пирожков и постоянно таскал их с собой, особенно когда выбирался в гости к многочисленным родственникам.
Оказывается, в Англии с давних пор существует поверье: каждый сладкий пирожок, подаренный кому-либо от чистого сердца, приносит месяц удачи. Моя знакомая стала достойным продолжателем английских традиций. Теперь на дни рождения своих близких и в канун Нового года она печет пирожки, а затем раздает их родственникам и друзьям. Вот вам и подарок - оригинальный и от души!
Пирожки из теста для бриошей
В очередной раз получив от нее вкусный подарок, я решила выпытать рецепт. Оказалось, моя подруга делает пирожки из теста для бриошей. Нужно просеять на стол 400 г муки, сделать в середине углубление в виде колодца и вылить туда дрожжи, разведенные в 2/3 стакана чуть теплой воды. Замесить опару - сначала ножом, потом руками, до гладкости, чтобы она получилась густая, без комков и не тянулась за ножом, когда ее режут. Скатав пару колобков, сделать кругом 4-5 надрезов. Опустить опару в посуду с теплой, не выше 30 °С, водой и поставить в теплое место без сквозняков на полчаса.
Тем временем продолжить работу с тестом. Просеять в кастрюлю или миску 400 г муки, сделать в середине углубление и влить туда желтки (6 шт.), разведенные 100 мл теплого молока (для вкуса можно добавить в него немного ванили). Добавить соль, сахар и достаточно энергично вымешать тесто деревянной ложкой или лопаткой.
Когда опара всплывет на поверхность, станет рыхлой и покроется пузырьками, надо вынуть ее из воды шумовкой и соединить с приготовленным основным тестом, избегая попадания в него воды. Топленое сливочное масло (300 г) прогреть в сотейнике до румяного цвета. Обязательно снять с него пенку, немного остудить, процедить через сито и влить в тесто одновременно с опарой. Считается, что масло в такое тесто нужно класть куском, но подарочные пирожки - особая статья. Растопленное масло придает тесту характерный ореховый вкус.
Тесто, соединенное с опарой и маслом, немного промесить все той же деревянной ложкой, выложить на стол или на доску и месить руками, пока оно не станет отставать. После этого тесто положить в горшок, сверху слегка посыпать мукой - не особенно увлекаясь, и поставить подниматься вторично, примерно на час-полтора.
Последняя операция: тесто выложить на стол, немного «помять ему бока» и раскатать не очень тонко - толщиной 5-7 мм. Вырезать стаканчиком кружки и класть начинку. Как уже было сказано, только сладкие пирожки в английской интерпретации обладают чудесными свойствами. Поэтому очистите и нарежьте мелкими кубиками яблоки, отварите их с небольшим добавлением сахара, добавьте изюм, нарезанные персики, тертую цедру апельсина и немножко корицы - начинка готова. В принципе можно обойтись одними проваренными яблоками с корицей.
Пирожки должны быть чуть-чуть удлиненными. Поэтому, защипывая края, немного потяните тесто. Подготовленным к выпечке пирожкам надо дать минут 10-20 настояться при комнатной температуре - они будут пышнее.
Только избегайте при этом сквозняков - на пользу дрожжевому тесту они явно не идут. Потом в глубоком сотейнике раскалите процеженный фритюр. Доведите его до состояния тихого кипения. Когда пирожки поднимутся, опускайте их шумовкой в кипящий фритюр.
Жарить их нужно, слегка встряхивая сотейник, чтобы пирожки переворачивались и румянились с обеих сторон (по 3-5 мин. с каждой стороны). Осталось только вынуть их из фритюра шумовкой, положить на сито, покрытое бумагой, и дать жиру стечь. Пирожки подаются горячими.
Пока ваши пирожки стоят в духовке, заварите чай и накройте стол накрахмаленной скатертью. Заранее достаньте из холодильника сливочное масло - оно должно немного подтаять. Маленькие кусочки прохладного масла хорошо класть внутрь уже надкусанного пирожка, чтобы ароматная начинка не была такой обжигающей.
Выньте пирожки из духовки, выложите на блюдо и накройте полотняной салфеткой, чтобы они немного постояли и «дозрели». А пока гости еще способны не только есть, но и говорить, задайте им простой вопрос: «Какие начинки к пирогам вы знаете?» - «С мясом, капустой, картошкой, повидлом, грибами, рисом, яблоками, печенкой», - непременно услышите вы в ответ. Кто-то наверняка вспомнит смешные ценники на пирожках в привокзальных палатках: «Пирожки с люком. Пирожки без никто». Но ни настоящие гурманы, ни шутники не могут даже предположить, насколько богат «внутренний мир» пирожков.
Начинка для пирожков
Начинки не бывают простыми или сложными, они или вкусные, или - не очень. А если серьезно, то начинки могут быть сладкими или пикантными. Мне почему-то кажется, что наибольший успех будут иметь последние. Поэтому расскажем о них подробнее.
Начинки для серьезных, «мужских», пирожков из слоеного теста. На сковороде без использования жира обжарить рубленое мясо молодого барашка и репчатый лук. Добавить порезанный чеснок, помидоры, мускатный орех, черный молотый перец и листик свежей мяты. Массу довести до кипения, убавить огонь и потушить начинку еще 5-7 мин., до испарения лишней жидкости.
Или другой вариант (для дрожжевого теста): свежую капусту порубить, бекон и луковицу порезать мелкими кубиками, все обжаривать на раскаленной сковороде в течение 5-7 мин. без использования дополнительного жира. Снять с огня, добавить панировочные сухари, порубленную петрушку и молотый черный перец.
Более легкий- «птичий» вариант. Кусочки курицы или филе индейки, рубленый лук, карри и порубленную курагу потушить с добавлением нескольких ложек сметаны на среднем огне в течение 15 мин.
Начинка для вегетарианцев. Ею можно заправить простые, бездрожжевые жареные пирожки: порубленный лук и шпинат обжаривать в масле 10 мин. Снять с огня. Добавить тмин и немного тертого твердого сыра.
Вымешать овощную массу, чтобы сыр расплавился. Или вариант с краснокочанным салатом радиччо. Лук и салат порезать тонкими полосками. На сковороде разогреть масло и, помешивая, обжарить в нем полоски овощей и рубленый чеснок. Снять с огня. Добавить черный молотый перец и потертый на крупной терке сыр, можно - эмментальский.
Рецепты пирожков