Шоколадно-сливочный десерт
Принадлежащий Чарльзу Палмеру ресторан «Ореол» славится своими красивейшими десертами. Фирменный почерк шеф-повара - красиво, необычно на вид и при этом божественно вкусно. Теплый шоколадный мусс с необычной ноткой эстрагона отлично сочетается с украшением из взбитых сливок в форме яйца и конусообразными хрустящими шоколадными вафлями.
Идею для этого рецепта шеф Чарли почерпнул в ресторане Witamer's в Брюсселе, где ему довелось попробовать десерт из шоколадного крема-ганаша и экстракта эстрагона. Он отметил тогда, что эстрагон придает блюду тонкий, деликатный вкус, который он и воссоздал в своем рецепте.
Подготовьте украшения заранее, чтобы они были готовы к тому времени, как вы сделаете сам десерт.
Шоколадный крем-мусс
Ингредиенты на 6-8 порций:
Для шоколадного крема:
7 ст. л. несоленого сливочного масла комнатной температуры плюс еще 2-3 ст. л. для смазывания
115 г не очень сладкого шоколада
4 крупных яйца, отделить белки от желтков
1 стакан сахара
15 г свежих листьев эстрагона, мелко нарезанных (примерно 1,5 ст. л.)
Для украшения
1,2 стакан жирных сливок, как следует взбитых
12 шоколадных печений-черепиц
Около 1,2 стакана шоколадного крема
Около 1,2 стакана какао-порошка
Для украшения:
Столовая ложка, помещенная в емкость с очень горячей водой
Мягкая пластиковая бутылка с острым концом (для соуса), необязательно
Ситечко для просеивания какао
Вам также потребуется:
6 маленьких колец для запекания (по 4-5 см), установленных на противне, или порционные формочки для запекания
Приспособление для растапливания шоколада (водяная баня): кастрюля диаметром около 20 см и миска из нержавейки, которую можно плотно установить сверху, размером 30 см
Еще одна миска из нержавейки, помещающаяся в кастрюлю
Электрический миксер с венчиком для взбивания
Готовим:
1. Подготовка: Предварительно разогрейте духовку до 190° С и установите решетку на уровень ниже середины. Смажьте маслом кольца и пекарскую бумагу или формочки.
Растапливаем шоколад: Налейте в кастрюлю воды до уровня 5 см, вскипятите и уменьшите огонь, чтобы кипело несильно. В верхнюю миску положите шоколад. Дайте ему медленно растаять, периодически помешивая ложкой, потом снимите с огня и вбейте масло. Отставьте в сторону.
2. Приготовление крема: Желтки и 1,2 стакана сахара положите в другую миску, поставьте на кастрюлю с кипящей водой и взбивайте венчиком, пока смесь не станет чуть теплее температуры тела. Потом снимите с огня и взбивайте миксером около 5 минут, пока смесь не станет бледно-желтой и легкой. Выключите миксер и добавьте эстрагон, аккуратно снимите остатки смеси со стенок миски и продолжайте взбивать на маленькой скорости, постепенно введите растопленный шоколад, стараясь не сильно перемешивать.
3. Взбиваем белки: В идеально чистой миске взбейте белки до мягких пиков, потом добавьте понемногу оставшийся сахар и продолжайте взбивать, пока смесь не будет плотной.
Вмешиваем белки: Мягкой лопаткой вмешайте в кремово-шоколадную смесь треть белков, чтобы она стала более легкой. Потом быстро влейте оставшиеся белки и несколько раз перемешайте. Здесь главное не перестараться - несколько тонких следов взбитого белка вполне допустимы.
Выпекаем мусс -10 минут: Ложкой переложите получившийся мусс в кольца для запекания или формочки для маффинов и выпекайте в нижней половине разогретой духовки около 10 минут, пока поверхность мусса не станет твердой и не начнет трескаться.
4. Вынимаем мусс из формочек: Достаньте формочки из духовки, помните, что этот десерт надо подавать теплым. Прежде чем вынуть из формочек, муссу надо дать постоять 2-3 минуты. Чтобы десерт не остыл, его можно поставить в выключенную духовку с открытой дверцей примерно на 20 минут.
Если блюдо готовится заранее: При необходимости этот десерт можно разогреть в духовке за пару минут, но лучше всего подавать его свежеиспеченным.
5. Подача: Шеф Чарли проводит острием ножа по внутренней стороне формочек и вынимает запеченный шоколадный мусс, располагая его по центру десертной тарелки. Потом он опускает столовую ложку в очень горячую воду, зачерпывает крутящим движением взбитые сливки и выкладывает их рядом с муссом в виде яйца. Потом он снова опускает ложку в горячую воду, делает еще одно небольшое яйцо и выкладывает его поверх десерта. Он использует сливочные шарики как своего рода якорь, чтобы закрепить под каждым печенье-черепицу, за толстый конец. Свой шоколадный соус он заранее поместил в бутылку для соусов и из нее распределяет по десерту, украшая его (соус можно распределить также с кончика ложки). В конце он присыпает десерт какао-порошком. Чарли подает свой шедевр сразу, пока мусс еще теплый.
