Шоколадные трюфели - рецепт

Это очень популярное лакомство или отличное завершение обеда или ужина, но традиционно они бывают холодными. Шеф Майкл Ричард предлагает горячие трюфели, не обжигающие, но теплые шарики из растопленного шоколада в хрустящей оболочке. Это не простые печенья, которых можно испечь сразу много - каждый трюфель требует времени и внимания на всем протяжении готовки. Как только они приготовятся, сразу подавайте по 1-2 штуки на серебряной тарелочке с льняной салфеткой каждому гостю.

Ингредиенты на 42-48 трюфелей:
Для шоколадного крема-ганаша:
450 г полусладкого шоколада
1 стакан теплых сливок для взбивания
Для обжарки трюфелей
Арахисовое масло
Для корочки:
2 стакана просеянной муки на плоской тарелке
3 яйца, взбитых с щепоткой соли в широкой миске
1,5 стакана свежей малины
0,5 стакана или чуть больше сахара
2 ст. л. свежего лимонного сока
Панировка на тарелке:
1,5 стакана мелких панировочных сухарей
1,5 стакана сахара
стакан корицы
Вам также потребуется:
Паровая баня для шоколада
Круглая ложечка для формирования шариков из дыни или мороженого (диаметр ложки 2,5 см)
Несколько противней, накрытых бумагой для выпечки
Электрический блендер для крошек
Тяжелая двухлитровая сковорода для масла
Шумовка, чтобы доставать трюфели из масла

Приготовление:
Делаем ганаш: Растопите шоколад над горячей водой. Перемешайте шоколад до полностью однородного и гладкого состояния, потом вмешайте сливки. Снимите шоколад с кастрюли и дайте сначала остыть при комнатной температуре около 30 минут, а потом уберите в холодильник.

Делаем трюфели: Ложкой для формирования шариков зачерпните шоколадную массу и сделайте шарики, покатав ее в руках. Разложите шарики на бумаге на противне и уберите в морозилку на полтора часа.

Покрываем трюфели корочкой: Подготовьте сначала все для приготовления корочки: тарелку с мукой, яйца и панировку. Достаньте шоколадные шарики из морозилки, по 4 штуки обваляйте сначала в муке, потом каждый покатайте между ладонями. Затем обваляйте каждый шарик во взбитом яйце, чтобы они полностью покрылись яичной смесью.
Наконец, положите шарик в смесь панировочных сухарей и сахара, как следует обваляйте и снова покатайте между ладонями, чтобы крошки вдавились в шарик и форма была ровной. Повторите эту процедуру - мука, яйца, панировка - для всех шариков, потом выложите их на противень и уберите в морозилку на 1 час.
В блендере или комбайне взбейте в пюре малину с сахаром. Добавьте сок лимона и попробуйте - если необходимо, добавьте сахар. Пропустите соус через мелкое сито. Из этого количества ингредиентов получится 2 стакана соуса.
Если вы готовите заранее: Если необходимо, шарики могут пробыть в морозилке до двух недель, только накройте их в таком случае.

Жарим трюфели: Разогрейте арахисовое масло в тяжелой сковороде до 180°С - при такой температуре кусочек хлеба станет светло-коричневым за 8-10 секунд. Выложите 4 трюфеля в масло, обжаривайте около 10 секунд, чтобы они слегка подрумянились, и быстро перенесите на бумажное полотенце.

Важное примечание про шоколад: Этот рецепт лучше всего получится у вас, если вы возьмете кондитерский шоколад, специально для глазури. Его можно купить в специальных магазинах или заказать по каталогу. Можно использовать и обычный полусладкий шоколад из супермаркета, но он, как правило, мягче и жирнее, и трюфели могут растекаться или трескаться.

Подаем трюфели: Если вы подаете трюфели небольшому количеству гостей, то можете порадовать их свежайшими шариками, только что с плиты. Верхний слегка сладкий слой будет хрустеть и приятно контрастировать с холодным внутренним слоем из горького шоколада. Если у вас много гостей, чтобы разогреть одновременно много трюфелей - хотя это может повредить качеству, - поставьте их в духовку при температуре 150°С на 3-4 минуты. Подавайте как можно быстрее и предупредите гостей, чтобы отправляли шарики целиком в рот, иначе начинка будет вытекать.

• Торт «Золотая рыбка»

• Джемы и сиропы в сфере общественного питания

• Кондитерские ингредиенты для HoReCa: посыпка, какао, пряности

• Назад
• Вперёд