Ферганский плов

Плов по-фергански или по-самаркандски – самые известные и от того любимые виды этого блюда. Более того, не только любимые, но и горячо обсуждаемые:

в казане готовить или просто на плите, много мяса добавлять или нет, только лишь баранина подойдет или можно использовать чуть ли не курицу... Наконец, стоит только двум рисинкам еле слипнуться в тарелке с пловом, как отчаянный и непримиримый эксперт-гурман готов будет выбросить эту тарелку с гневными криками! Мы не будем столь категоричны и предложим вполне себе жизнеспособный и простой рецепт ферганского плова, который можно приготовить на любой кухне.

Ингредиенты:

- баранина на кости (шея, например) – 400 грамм;
- морковь – 2-3 крупные штуки;
- лук репчатый – 1 крупная штука;
- рис сорта девзира (или лазер) – 500 грамм;
- перец острый – 1 стручок;
- чеснок – 1 головка;
- барбарис (либо кисловатый изюм) – небольшая горсть;
- зира, кориандр – по щепотке;
- соль, черный перец – по вкусу;
- растительное масло – 100 мл;
- вода.

Готовим Ферганский плов.

Оговорюсь, что баранина в моем понимании – вовсе не обязательный вариант мяса. В данном случае я лишь преследовал цель попробовать плов именно с бараниной, так как никогда такого не «едал». Поэтому вы легко можете брать для плова и свинину, и говядину, как наиболее доступные виды красного мяса, которые при длительной и всевозможной тепловой обработке хорошо сохраняют форму, консистенцию и обогащают вкусом блюдо. Именно по этой причине и не рекомендуется использовать птицу: мясо у нее очень нежное и не обладает сильным, мясным вкусом, что так ценится гурманами в плове. Второй дискуссионный момент – это, конечно же, рис. И опять тут не стоит заморачиваться с поисками именно девзиры или лазера, я использовал классический только потому, что имел возможность его приобрести без значительных затрат времени, денег и усилий. Если у вас оказался в распоряжении сорт риса, который не разваривается в кашу – какой-нибудь длиннозерновой – то смело можете использовать его в плове!

Первым делом нам необходимо очень хорошо промыть и замочить рис в холодной воде, оставив его в таком виде, пока он нам не понадобится для плова. При промывании будьте осторожны с зернами: ваша задача смыть крахмальную мучку с поверхности зерен, а не раскрошить их и извлечь таким образом еще больше крахмала, чтобы рис-таки превратился в кашу. Вода после промывания риса должна стать прозрачной, поэтому вам понадобится порядка 12-14 вод и процедур аккуратного перемешивания риса в воде рукой.

Начинаем готовить овощи: лук режем тонкими четвертинами колец, а морковь – средними по длине и толщине брусками. Благодаря такой нарезке, лук пожариться и протушится правильно, сохранив свой аромат и вкус, но не сгорев, а морковь отдаст плову свою сладость, при этом не растворившись в нем.

Куски бараньей шеи разделяем на три, четыре части примерно одинакового размера.

Приготовления окончены, теперь – время кулинарной магии! В глубокой сковороде до высокой температуры разогреваем растительное масло и опускаем в него лук. Жарим его в течение 3-4 минут, до красна, так сказать.

К луку, сначала по краям дна сковороды, закладываем мясо. В течение 1-2 минут даем ему прогреться, поливая раскаленным маслом, чтобы масло при жарке мяса не остыло слишком сильно, и у нас не началось тушение продуктов. Затем перемешиваем мясо с луком и прижариваем все еще в течение 4-5 минут.

Отправляем к сковороду морковь. Перемешиваем и жарим порядка 7-8 минут, чтобы морковь начала золотиться. Затем добавляем сюда же барбарис (либо изюм), зиру, кориандр, черный перец и соль. Закладываем стручок перца и головку чеснока, очищенную от внешней шелухи. Заливаем все водой так, чтобы она только-только покрывала ингредиенты. Убавляем огонь с максимального на умеренный и тушим зирвак в течение 15 минут.

Наконец, пришла пора закладывать фактически самый главный и важный ингредиент плова – рис. Сливаем с него воду и раскладываем крупу осторожно и ровным слоем по зирваку. Заливаем кипяток в сковороду через дуршлаг, чтобы потоком воды не размывать рисовый слой, до такого уровня, чтобы разница между поверхностью слоя риса и водой составляла порядка 1,5-2 см. Солим теперь и рис и накрываем сковороду крышкой, обернутой вафельным полотенцем, и включаем максимальный нагрев конфорки. Через 15 минут тушения начинаем перемешивать слой риса, меняя его верхнюю часть местами с нижней с помощью того же дуршлага. Еще через 5 минут, подбираем рис с краев к центру горкой, чтобы остатки влаги окончательно сошли ко дну и там начали активно испаряться.

Снимаем сковороду с огня и накрываем широким керамическим блюдом, а поверх – крышкой. Рису нужно сохранить высокую температуру, чтобы в нем на начал образовываться клейстер и крупа осталась рассыпчатой. Пусть плов теперь отдохнет в течение получаса, и вы приятно удивитесь его преображению: из почти кашеобразного, провального состояния он перейдет в ту самую рассыпчатую и аппетитную сущность, которая всеми так желанна!