Ростбиф из говядины с соусом бернез

На 10 порций:
2 кг ростбифа с прослойкой жира
черный перец
Для соуса бернез:
1 горсть свежих листочков эстрагона и купыря
2 луковки шалота
4 горошины белого перца
100 мл сухого белого вина
4 ст. л. уксуса с эстрагоном
250 г сливочного масла
3 желтка
3 ст. л. теплой воды соль
кайенский перец

Приготовление:
1. Нагреть духовку при температуре 240°С (газовая духовка - уровень 5). Обмыть и обсушить мясо, надрезать острым ножом жир, не задевая мяса. Натереть ростбиф свежесмолотым перцем, положить на решетку духовки жиром кверху. Под мясо поставить сковороду (на нижний уровень). Жарить мясо 20 мин.
2. Переключить духовку на 200°С (газовая духовка - уровень 4). Ростбиф запекать примерно 25 мин, чтобы мясо начало поддаваться нажиму вилкой. Вынуть из духовки, завернуть в фольгу и оставить на 15 мин. Пока запекается мясо, приготовить соус бернез.
3. Мелко нарезать травы, половину отложить. Половину трав смешать с нарезанным шалотом, размятыми горошинами перца, вином и уксусом, довести до кипения в небольшой кастрюле. Постоянно помешивая, дать выкипеть на среднем огне примерно на 1 ст.л., процедить через чайное ситечко. Твердые части отжать и выбросить. Масло распустить на сковороде и нагреть, пока не начнет подниматься пар. Соус с травами, желтки и воду вылить в миску и на водяной бане взбить ручным миксером до кремообразной консистенции.
Постепенно влить жидкое масло, продолжая помешивать. Затем добавить соль, кайеннский перец и оставшиеся травы.
4. Нарезать мясо ломтиками, подавать с соусом бернез, солью и свежесмолотым перцем. В качестве гарнира можно предложить молодой картофель или французскую булку, а также салат из спаржи и стручковой фасоли.
Время приготовления – 1 час и 20 минут .