Курица тушеная с овощами и беконом
Тушить - значит медленно готовить в ароматном бульоне, который едва кипит. Это старинный и очень привлекательный способ готовить курицу, потому что вкусы и запахи бульона и курицы смешиваются, украшая друг друга.
На самом деле, мясо взрослой курицы можно только тушить, потому что только при долгом и постепенном приготовлении ее мякоть становится нежной и ароматной. Здесь тот же принцип, что и, скажем, для говяжьего рагу. По-английски, кстати, так приготовленную птицу также называют «вареной дичью».
На самом деле тушение - один из самых простых способов готовить любое блюдо. Все, что вам нужно, - положить продукт в воду и медленно варить до готовности. Шеф Джеремия добавил несколько вкусовых акцентов, например, нафаршировал под кожу ломтики бекона и кусочки грибов, а на гарнир подал свежие овощи. Если вы хотите совсем нежирный вариант, то уберите из рецепта бекон, но тогда вы многое потеряете!
Ингредиенты на 6 порций:
Приправы и заправки, курица:
6 стебельков свежего эстрагона (или 0,5 ч. л. сушеного )
450 г свежих грибов, мелко нарезать
250 г сырокопченого бекона в нарезке
соль, свежемолотый
черный перец по вкусу
курица для тушения, 2250 г
1 ст. л. мягкого сливочного масла
Для тушения:
1 ст. л. соли
1 стандартный пучок трав («букет гарни»)
Овощи, мелко нарезанные:
1 средняя луковица, очищенная
2 средних побега сельдерея
2 большие очищенные морковки
Для гарнира из овощей:
2 средних побега зеленого лука
2 средних репы
4 большие морковки
10 молодых картофелин, очищенных
250 г грибов
Для подачи:
Свежая зелень: эстрагон, тимьян, базилик
Вам также потребуется:
Кухонный комбайн (если есть)
Белая бечевка
Кусок чистой марли, 60 см2 в два слоя
Большая кастрюля или котел на 3-4 литра, куда целиком помещается курица
2-литровая кастрюля для овощей
Сито
Большое блюдо для подачи, подогретое
Готовим:
Подготавливаем курицу: Начинка под кожу: сначала измельчите в комбайне эстрагон, затем грибы, отставьте в емкости для смешивания. Измельчите до состояния пюре половину бекона, а остальную часть порежьте на кусочки по 2-3 мм. Хорошо перемешайте вместе эстрагон, грибы и бекон, приправьте по вкусу. Оттяните немного кожу курицы на грудке и бедрах, просунув под нее пальцы.
Распределите получившуюся смесь под кожей. Свяжите курицу, натрите мягким сливочным маслом и заверните в чистую марлю. Тушим курицу - 2,5 часа:
В большой кастрюле или котле вскипятите 2 литра воды, добавьте в нее соль, букет трав и нарезанные овощи. Варите на медленном огне 15 минут, потом положите туда курицу, подлив воды, если это необходимо, так чтобы вода покрывала курицу на 1-2 см. Дождитесь, пока вода снова закипит, неплотно прикройте крышку (чтобы пар мог выходить) и тушите около 2 часов, следя за количеством воды. Иногда придется снимать пенку и лишний жир.
Уже готово? Практически все время в первые два часа готовки мясо будет жестким, а потом очень быстро помягчеет - так что можно будет легко воткнуть вилку в самую мясистую часть ножки. Старайтесь не пропустить этот момент и не переварить курицу.
Гарнир из овощей: Отрежьте корешки зеленого лука, зеленые части обрежьте на 2,5-5 см выше белого. Потом нарежьте лук на кусочки по 2,5 см, стараясь не пропустить частицы грязи или земли. Если вы их увидели, тщательно промойте лук. Очистите репу, морковь и картошку и нарежьте на мелкие кубики, которые будет удобно есть. Грибы разрежьте пополам или на 4 части. Отставьте овощи в большой миске.
Далее есть два пути готовки овощей. Можно дождаться, пока приготовится курица, вытащить ее из котла, накрыть и переложить в разогретую до 90°С духовку, а оставшийся бульон перелить в кастрюлю поменьше и сварить в нем овощи. Второй вариант - когда курица тушится уже около 2 часов, отлить часть бульона в другую кастрюлю, варить в нем сначала картофель 5 минут, а потом добавить остальные овощи, закрыть и варить при слабом кипении еще 15 минут или до готовности.
Если блюдо готовится заранее: Как курица, так и овощи, если их оставить в кастрюлях, не остынут еще около часа, а после этого их можно подогреть.
Подаем курицу: Достаньте курицу из котла. Процедите бульон и всыпьте свежую зелень. Потомите еще около 5 минут. В это время развяжите курицу и либо разделайте ее заранее на кухне, либо положите целиком на большое плоское блюдо для подачи на стол. Рядом с курицей разложите овощи, а сверху полейте все это небольшим количеством бульона и украсьте зеленью. Можно подавать так или добавить дольки лимона, оливковое масло, крупную соль, горчицу, каперсы, айоли, майонез. Ну просто блюдо для диеты!
Сначала была курица
Не всегда можно найти подходящую курицу для тушения, а если у вас поблизости нет хорошей фермы, возможно, вам придется даже заказывать мясо издалека. Курица не должна быть старше одного года - лучше всего около 9 месяцев - и весом не более 2250 граммов.
