Утиные грудки зажаренные с белыми грибами
Жан-Луи Палладии очень любит готовить в домашнем камине, это напоминает ему о детстве в Гасконии, где камин был почти во всю стену, и в нем всегда висел котел с супом над тлеющими углями. Его новый ресторан в Атланте, Resto des Amis, оборудован камином длиной три с половиной метра, который заменяет и очаг, и плиту. В нем Палладии и запек эти сочные утиные грудки в панировке из трав.
Готовить в камине очень просто и быстро, и если вы хотите попробовать сделать это у себя дома, обратитесь к советам Жана-Луи в конце этой страницы. Вы сможете готовить там самые разные блюда, не только утиные грудки, но и рыбу, курицу, мясо, овощи.
Заметка об утиных грудках и белых грибах: Для этого рецепта используются большие грудки от уток пород мулард, которых выращивают в долине Гудзона; именно из уток этой породы делают фуа-гра. С лесными грибами сложностей меньше, на наше счастье их можно купить практически в любом магазине. Если вы не найдете хороших белых, купите любые лесные грибы, их нужно всего лишь обжарить с чесноком, чтобы они добавили блюду лесного вкуса и запаха.
Ингредиенты на 4-6 порций:
2-3 половинки утиных грудок без кости (магре), каждое по 450 г
6 веточек свежего тимьяна, листья отделить от стебельков
Морская соль
Свежемолотый черный перец
Утиный жир или растительное масло (шеф Жан-Луи использует масло из косточек винограда)
Грибы:
350 г белых грибов (боровиков) или других лесных грибов
0,5 ст. л. растительного масла
Несколько целых зубчиков чеснока
4-6 веточек свежего тимьяна
Соль
Свежемолотый черный перец
Вам также потребуется:
Белая пищевая бечевка
Раскаленные угли в камине, к моменту готовки
Противень или сковорода, чтобы в нее стекали соки и жир с подвешенных грудок
Сковорода с антипригарным покрытием диаметром 25-30см
Приготовление:
Подготавливаем грудки для жарки: Обрезаем и приправляем: срежьте с грудок лишний жир. Отрежьте кусочки филе, чтобы подровнять (короткие пластинки мяса с нижней части грудки) и оставьте для другого блюда. Острым ножом сделайте на жирной части грудки (не на мясе) крестообразные надрезы на расстоянии 2,5 см друг от друга. Приправьте грудку листьями тимьяна, солью и перцем. Не бойтесь переборщить с приправами, потому что во время приготовления с грудок будут стекать жир и соки и с ними смоется большая часть приправ.
Связываем: отрежьте 1,5 метра бечевки и смочите ее утиным жиром или растительным маслом, чтобы она не горела. Отступив от края 60 см (за этот конец вы потом подвесите мясо), пропустите бечевку вдоль грудки и потом плотно обмотайте поперек грудки, а затем один раз вдоль. Должен получиться плотный сверток, равномерно затянутый по всей длине.
Жарим грудки - 30~40 минут до средней готовности: Когда угли в камине достаточно раскалятся, натрите грудки утиным жиром или растительным маслом и привяжите их за свободные концы бечевки к металлической трубе в камине. Под них подставьте большую сковороду или противень, чтобы собрать весь жир. 
Грудки будут слегка поворачиваться сами по себе, но и вы не должны забывать про них. Периодически поливайте их жиром, собранным внизу. Грудки запеклись до среднего состояния, если на ощупь они чуть пружинистее, чем сырые. Температура внутри (по мясному термометру) должна быть 55°С (потом она увеличится до 60°С).
Готовим грибы: Пока грудки запекаются в камине, очистите грибы, как следует промойте их и нарежьте на кусочки по 2 см. Разогрейте на сковороде утиный жир или растительное масло. Выложите грибы и обжаривайте до светло-коричневого цвета, потом добавьте чеснок, веточки тимьяна, соль и перец и пассеруйте на среднем огне, время от времени встряхивая и переворачивая, около 20-25 минут. Удалите веточки тимьяна, попробуйте грибы и досолите, если надо.
Подаем: Снимите бечевку с утиных грудок и нарежьте поперек на ломтики по 1,5 см толщиной. На тарелку выложите грибы, а поверх них - утку, полейте ее собранными соками. Подавайте сразу.
КАК ПОДГОТОВИТЬ КАМИН
Чтобы сделать камин пригодным для готовки, вам придется посетить строительный магазин, но в самом процессе нет ничего сложного. Вам нужно найти медную или металлическую трубку шириной 1-1,5 см, а длиной ровно как ширина вашего камина, на уровне 120 см от дна. Вбейте трубу между стенками камина, ближе к наружной части, и вы сможете закреплять на ней мясо, регулируя высоту длиной бечевки.
Чтобы тепло отражалось и распространялось равномерно для готовки, необходимо поставить чугунный экран у задней стенки камина. Шеф Жан-Луи нашел такой экран в антикварном магазине, а в старых каминах такие экраны могут уже стоять.
Огонь лучше разжигать из плотной древесины, например, дуба или плотного клена, потому что такие породы долго горят и отдают много тепла. Подвешивайте мясо так, чтобы оно было на 15-20 см выше огня и немного впереди от него. Под мясо всегда подставляйте емкость для сбора жира и соков.
RSS лента комментариев этой записи