Рецепт деревенского хлеба
Деревня, в данном случае имеется в виду итальянская, но рецепт довольно интересный, и не сложный, а пышный, квадратной формы батон свежего деревенского хлеба выглядит очень по-домашнему, и формовать его просто. По сути, это очень толстая фокачча. Его приятный, слегка - но только слегка! - кислый вкус происходит от того, что закваску недавно кормили.
Его мякоть с большими полостями обязана довольно жидкому тесту. Хлеб можно просто нарезать большими кусками и подавать к супу, рагу, салатам, с сыром - он украсит любое блюдо как дома, так и на свежем воздухе, как свежий, так и в тосте и бутербродах.
Ингредиенты на 2 батона, 22x30 см
7 стаканов (900 г) хлебной муки
2 стакана закваски
3 ст. л. молока
1 стакан теплой (21 °С) воды или чуть больше
3 ст. л. оливкового масла, плюс для смазывания миски
1 пакетик (1 ст. л.) сухих дрожжей, растворенных в 2 ст. л. воды
1 ст. л. соли
Вам также потребуется:
Кухонный комбайн со стальным лезвием
Миска для смешивания и расстаивания теста, объемом 6 л
Рабочая поверхность, деревянная или мраморная, минимум 60 см2
Приготовление:
Раскатываем тесто: Щедро присыпьте рабочую поверхность мукой, потом вылейте на нее тесто максимально прямоугольной формой. Сейчас при раскатывании важно не перетянуть тесто, не раскатать его слишком сильно, чтобы не нарушить его пористую структуру. Аккуратно растяните углы скребком, до фигуры примерно 22 на 30 см. Слегка присыпьте мукой, накройте чистой, сухой салфеткой или полотенцем и оставьте на 20 минут.
Подробней о приготовлении теста см. здесь.
Делим тесто: Пергамент разрежьте на два куска примерно 30x50 см и присыпьте мукой и семолиной. Скребком аккуратно разделите тесто на две половины. Двумя скребками перенесите один пласт теста на бумагу. Стараясь действовать как можно аккуратнее, придайте тесту желаемую форму.
То же сделайте со вторым пластом. На одном пласте (это будет ваш первый батон) сделайте углубления в нескольких местах, нажимая пальцами, обвалянными в муке.
Второе расстаивание - 2 часа: Присыпьте оба пласта мукой, накройте чистой, сухой салфеткой или полотенцем и оставьте на 1,5-2 часа при комнатной температуре или пока тесто не поднимется.
На готовом тесте след от нажатия двумя пальцами по центру должен оставаться короткое время, а затем пропадать. Пласт без углублений уберите в холодильник, накрыв. Из него позже мы сделаем фокаччи или второй деревенский батон.
За час до выпечки: Поставьте противень для выпечки в нижнюю часть духовки. Разогрейте духовку до 260°С в течение 25 минут. Вырежьте еще один лист пергамента и щедро присыпьте мукой и семолиной (мука крупного помола).
Ставим тесто в духовку: Аккуратно приподнимите тесто на его бумаге и быстрым уверенным движением переложите его на новый лист. Если необходимо, обрежьте пергамент по форме батона. Как следует сбрызните духовку водой и закройте дверцу на 5 секунд, чтобы образовалось много пара. Подденьте тесто на бумаге хлебной лопаткой, затем быстро откройте дверцу духовки и перенесите его на горячий камень или плитку для выпечки, вытащите лопатку. Сразу же уменьшите нагрев духовки до 230° С.
Выпекаем домашний хлеб - около 55 минут: Первые 15 минут сбрызгивайте духовку водой каждые 3 минуты. Как только хлеб станет достаточно твердым, чтобы можно было удалить бумагу, подденьте его лопаткой и удалите лист. Иногда переворачивайте батон, чтобы он пекся ровно, выпекайте, пока сверху он не будет золотисто-коричневым - около 30 минут. Переверните батон, чтобы пропечь дно - еще 10 минут.
Когда готово? Хлеб должен быть хрустящим сверху, а на постукивание отвечать пустым звуком. Снимите на решетку и остудите перед подачей, около 30 минут.
На заметку: лучше всего есть хлеб сразу же, но если вам надо отложить его, разрежьте пополам и заморозьте в отдельных пакетах.
