Рецепт теста для хлеба
Сразу предупреждаю, это базовый рецепт, основа для выпечки фирменного хлеба от Нэнси Силвертон, хрустящего снаружи, мягкого и влажного внутри и очень вкусного. Ингредиенты, их количество, способы замеса теста и приготовление закваски с легкой кислинкой, читайте на страницах рецептов деревенского батона, хлеба с оливками, с орехами, фокаччи, хлебных палочек, рулетов - и других пекарских чудес, от известного американского кулинара.
Заметка: тесто получается очень густое и тяжелое, поэтому проще смешивать его в комбайне. Но если ваш прибор не справляется, замесите тесто двумя партиями, а потом соедините их для вымешивания руками.
Время: 5-6 часов
Замешиваем тесто (пропорции в соответствии с рецептурой): Отмерьте муку в чашу комбайна, потом добавьте закваску. Отмерьте остальные ингредиенты, а также молоко и воду вместе. Включите комбайн (на среднюю или сильную скорость, в зависимости от мощности вашей модели) и постепенно добавляйте стакан смеси молока и воды тонкой струйкой, оливковое масло и в конце дрожжи. Перемешивайте еще 20-25 секунд, посолите и мешайте еще 5 секунд. Снимите крышку, чтобы рассмотреть тесто. Оно должно быть густым, гладким, по консистенции как жидкая овсяная каша - если тесто слишком плотное, добавьте еще воды. Количество воды зависит от густоты закваски. Попробуйте, если надо, досолите.
Немного постоять: Оставьте открытым на 5 минут. За это время частицы муки впитают влагу и набухнут.
Второй замес: Замешивайте второй раз 20 секунд (или больше, если есть комки), чтобы смесь была однородной. Снова разбавьте, если тесто кажется вам слишком густым.
Первое расстаивание теста - 2,5 часа при 22°С. Слегка смажьте оливковым маслом емкость для расстаивания и переложите туда тесто. Накройте пластиковой пленкой и дайте подняться вдвое. Теперь тесто готово к использованию в последующих рецептах: деревенского хлеба, фокаччи и оливкового хлеба
