Мука для блинов
Пшеничная мука
Российская мукомольная промышленность изготавливает пять основных сортов пшеничной муки: мука крупчатка, мука высшего сорта, мука I и II сортов, мука обойная. Основным показателем качества муки является уровень содержания в ней клейковины, влияющей на упругость, эластичность теста, его структуру, пористость и форму. Цвет муки определяется количеством отрубных частиц - чем их меньше, тем мука светлее.Самой высококачественной мукой считается крупчатка. Она вырабатывается только из особых сортов пшеницы и соответствует самым строгим требованиям качества. Увы, крупчатка редко появляется в продаже, поэтому при выпечке блинов хозяйки чаще всего используют пшеничную.
При выпечке блинов можно использовать муку I сорта, которая применяется для выпечки пирогов и приготовления домашней лапши. Мука II сорта используется только в хлебобулочной промышленности, так же как и обойная мука - для выпечки столовых сортов хлеба.
Качество муки определяется ее помолом. Помол муки напрямую влияет на вкусовые свойства приготовляемых изделий и на их пропекаемость.
Блины из гречневой муки
Пшеничные блины выпекают во всех странах мира, но хозяйки, для которых кухня - это настоящая творческая лаборатория, знают, что пшеничная мука не является единственной и незаменимой для их приготовления. В народной традиции, насчитывающей не одно столетие, сохранились уникальные рецепты блинов из гречневой муки. Однако при выпекании гречневых блинов неопытную хозяйку ждет неудача, поскольку мука плохо держит форму и блины разламываются на крошки из-за низкого содержания в ней клейковины. Если же желание испечь гречневые блины велико, можно применить маленькую хитрость - смешать в равных пропорциях гречневую и пшеничную муку и тогда на столе окажутся великолепные гречневые блины, благодаря пшеничной муке прекрасно сохраняющие форму круга, но при этом имеющие удивительный вкус гречихи. Есть еще один маленький секрет выпечки блинов из гречневой муки. Секрет этот носит название «крахмал». Благодаря добавлению крахмала гречневые блины не крошатся, но при замешивании теста следует соблюдать разумную пропорцию, ведь большое количество крахмала приводит к неприятному поскрипыванию на зубах при надкусывании блина.Блины из рисовой муки
Одним из веяний времени стала мода на азиатскую кухню, королем которой считается рис. Неудивительно, что в последние десятилетия в русскую кулинарию пришла мода на блинчики, основным ингредиентом которых является рисовая мука.Приготовить рисовые блинчики в домашних условиях практически невозможно, поэтому любителям нетрадиционного кулинарного блюда придется лакомиться ими в многочисленных кафе и ресторанчиках. Характерной особенностью блинчиков из риса является их тонкость и прозрачность, придающая им особую изысканную пикантность.
Блины из кукурузной овсяной и путовой муки
Из американской кухни к нам пришли блинчики, приготовленные из кукурузной муки. Кукурузная мука, так же как и рисовая, в национальных культурах чаще используется для приготовления круглых лепешек. Если же возникает желание порадовать себя кукурузными блинчиками, то на помощь опять придет пшеничная мука.Огромной популярностью за уникальные питательные и диетические свойства пользуются блинчики из овсяной муки. В них всегда добавляют немного пшеничной муки, благодаря чему они получаются на редкость тонкими.
Из индийской кухни к нам пришли блинчики, приготовленные из путовой муки. В них следует класть чуть больше дрожжей, чем при приготовлении обычных блинов на опаре, а чтобы характерный вкус дрожжей не портил общего впечатления, в тесто вводят чуть больше соды. Чтобы блинчики стали еще вкуснее, в них не добавляют яиц.
Блинная мука
Пищевая промышленность постоянно преподносит хозяйкам множество приятных сюрпризов, помогающих готовить еду быстро и качественно. Женщинам, не желающим самостоятельно возиться с приготовлением блинного теста, она приготовила настоящий подарок - блинную муку! Блинная мука, по сути, является уже не мукой, а приготовленной в заводских условиях сухой готовой смесью.Блины на опаре
И все-таки классический вариант - это блины, приготовленные с использованием дрожжей. Традиция замешивать тесто на опаре появилась на Руси еще в древности, когда у хозяек не было дрожжей - закваску (жидкое тесто) передавали из рук в руки, хранили от одной выпечки до следующей.Опару можно сравнить с яслями, в которых дрожжевой грибок крепнет, набирает силы и размножается для того, чтобы поднять и разрыхлить тесто множеством мелких пузырьков углекислого газа, которые как раз и придают блинам особую воздушную текстуру, превращающую их в настоящую кулинарную симфонию, Консистенция опары может быть жидкой или более густой, важно, чтобы она выполняла свою главную задачу - заставляла «проснуться» дрожжи!
Для правильного приготовления опары берут полный объем жидкости, указанный в рецепте, половину нормы муки и все дрожжи, каждый из указанных продуктов должен иметь определенную температуру, способствующую быстрому брожению. Жидкость, используемая при приготовлении опары, должна быть обязательно теплой, не горячее 40° С. Она служит основой для разведения в ней дрожжей, к которым можно добавить 1 ч. л. сахара. Этим раствором заливают муку. Опару плотно завязывают чистой салфеткой и ставят в теплое место на 40-50 мин.
Основным показателем готовности опары является увеличение объема, после чего в нее добавляют оставшуюся муку и другие ингредиенты: яичные желтки, растертые с сахаром, соль и пр. Тесту дают еще раз подняться, и только после этого приступают к выпечке.
Блины
RSS лента комментариев этой записи