Оливковый хлеб
Плотный оливковый хлеб Нэнси Силвертон имеет приятный вкус оливок, который, однако, не перебивает вкус настоящего свежего хлеба. В этом рецепте использовано более традиционное тесто, а закваска - ее фирменная, виноградная. Оливковый хлеб всегда продается «на ура» в магазине Нэнси, так что нам повезло, что мы можем испечь его у себя дома.
Ингредиенты на круглую буханку диаметром 20-23 см
7 стаканов (900 г) пекарской муки, возможно, понадобится чуть больше
2 ч. л. сырых пшеничных ростков
2 ч. л. душистого сухого тимьяна, крупномолотого
0,5 стакана закваски Нэнси или альтернативной закваски
2 стакана теплой (21 °С) воды или чуть больше
1 ст. л. соли
По стакану: греческих оливок каламата или оливок (или маслин) другого сорта, без косточек, крупно нарезанные
1 пакетик (1 ст. л.) активных сухих дрожжей (необязательно)
Вам также потребуется:
Кухонный комбайн со стальным лезвием (если ваш комбайн не справляется с таким количеством продуктов одновременно, сделайте тесто двумя партиями и соедините в конце руками)
Скребок для теста
Рабочая поверхность, деревянная или мраморная, минимум 60 кв. см
2 плетеные корзины, 25 см в длину и 10 см в глубину, выложенных чистой тканью и присыпанных мукой
Электронный термометр для мяса
Камень для пиццы или керамическая плитка для батона и хлебная лопатка (доступна в любом большом кулинарном отделе, или в специальных магазинах, или в интернет-каталогах )
Лопатка для хлеба
Готовим:
Смешиваем тесто и замешиваем первый раз: Отмерьте муку, пшеничные ростки, тимьян и закваску в емкость комбайна. Добавьте дрожжи по инструкции, только если ваша закваска не достаточно «живая» - не очень пенистая - после последней подкормки. Если ваша закваска и так на дрожжах, то больше дрожжей не нужно. Начните перемешивать в комбайне и постепенно добавляйте воду и соль. Перемешивайте, пока тесто не станет однородным и не будет скатываться в шарики и проворачиваться по чаше комбайна. Пусть оно провернется одним комком около 10-15 раз. Откройте крышку и рассмотрите тесто: оно должно быть гладким, ровным, мягким, немного приставать к пальцам. Если оно слишком жидкое или пристает, добавьте к нему несколько ложек муки и перемешайте в комбайне, если оно слишком сухое, добавьте воды.
Второе замешивание: Дайте тесту отдохнуть 5-10 минут, чтобы частицы муки впитали воду. Потом снова перемешайте тесто в комбайне - 10-15 оборотов, затем откройте крышку машины.
Добавляем оливки и вымешиваем руками: В чашу комбайна добавьте к тесту оливки и вмешайте короткими включениями на режим перемешивания. Нужно не измельчить оливки, а только вмешать их в тесто. Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и несколько раз переверните руками, складывая его пополам и раскатывая снова, чтобы оливки распространились везде, а тесто стало гладким по всей поверхности. Скребком разделите пополам. Подогните все стороны каждой половинки под низ и руками скатайте шарик. Накройте чистой сухой тканью и оставьте при комнатной температуре на 15-20 минут.
Придаем тесту форму: По очереди вымесите 2 куска теста на рабочей поверхности, руками нажимая на него по краям и загибая их внутрь, создавая натяжение в верхнем слое, «коже», теста. Старайтесь создавать равномерное давление и натяжение. Если тесто не растягивается, сбрызните его водой. Продолжайте раскатывать тесто, пока оно не станет совершенно однородным. Постепенно тесто образует форму буханки, гладкой сверху и плоской снизу. Переверните шарик, слепите вместе края теста, чтобы его запечатать, и уложите слепленной стороной в присыпанную мукой корзинку.
Расстаивание - 2 часа: Оставьте тесто в корзинке открытым при комнатной температуре на 1,5-2 часа, пока тесто не станет подниматься. Закройте корзинки пластиковой пленкой и поставьте на ночь в холодильник.
Подготовка к выпеканию: Достаньте корзинки из холодильника и снимите пленку. Дайте тесту постепенно нагреться до комнатной температуры в течение 1,5-2 часов - нельзя ставить в печь холодное тесто.
За 30 минут до выпекания: Поставьте камень или плиту для выпечки в нижнюю часть духовки и разогрейте ее до 260°С.
Надрезаем тесто: Аккуратно переверните тесто из корзинки, стараясь поймать его на лету в ладонь и аккуратно выложить на слегка присыпанную мукой лопатку. Лезвием или острым ножом быстрым движением сделайте надрез на поверхности буханки, примерно в несколько сантиметров длиной, поперек. Слегка приоткройте разрез пальцами.
Выпекаем хлеб - 45 минут: Щедро обрызгайте духовку водой из бутылки-спрей: воздух в ней должен быть очень влажным. На 5 секунд закройте дверцу, чтобы вода превратилась в пар. Потом быстро откройте дверцу и переложите хлеб с лопатки на камень или плитку, уберите лопатку. Закройте дверцу и сразу же уменьшите нагрев до 230°С.
В первые 15 минут сбрызгивайте духовку водой каждые 3 минуты. Когда хлеб станет достаточно твердым, переверните его, чтобы он был равномерно прожаренным. Выпекайте еще 30 минут. Разрез должен раскрыться, а хлеб подняться еще вдвое.
Уже готово? Хлеб готов, когда корочка у него золотисто-коричневого цвета, а вокруг основания заметны пузырьки брожения.
Если постучать по дну костяшками пальцев, звук должен быть глухой, а температура внутри батона (это можно проверить термометром для мяса, воткнув его в дно) у основания должна быть 90-95°С. Переложите домашний хлеб на решетку и остудите перед тем, как нарезать.
В самом низу статьи, ссылка на мой рецепт «домашний хлеб».
По сравнению с этим – очень просто, но то же вкусно
RSS лента комментариев этой записи